Macaroni and cheese (Mac & Cheese)
A3 - Féculents Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur/convection
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratinage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Beauce ou Occitanie, bio de préférence
- 2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou Gruyère France IGP plutôt que cheddar importé
- 5 L Lait entier Lait entier bio local, origine France garantie
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, 82% matière grasse
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, meunerie locale si possible
- 150 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
- 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des macaroni de qualité artisanale française. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Râper le fromage si nécessaire (Comté AOP de préférence). Préchauffer le four à 180°C. Préparer les bacs GN 2/1 beurrés.
- Cuisson des pâtes : Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche pendant 8-10 minutes (al dente car elles continueront à cuire au four). Égoutter et réserver. Conserver un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour détendre la sauce.
- Préparation de la béchamel au fromage : Faire fondre 600g de beurre AOP dans une sauteuse. Incorporer la farine et cuire 2-3 minutes (roux blanc). Ajouter progressivement le lait tiédi en fouettant. Cuire 10-15 minutes à feu doux. Incorporer 1,5kg de fromage râpé et la moutarde. Assaisonner.
- Assemblage et gratinage : Mélanger les macaroni avec la sauce au fromage. Répartir dans les bacs GN beurrés. Mélanger le reste de fromage (500g) avec la chapelure et parsemer sur le dessus. Ajouter des noisettes de beurre restant. Gratiner au four 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier que le cœur atteint +63°C. Laisser reposer 5 minutes avant service pour éviter les brûlures. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le cheddar importé par du Comté AOP ou Gruyère France IGP pour une version authentiquement française. Le Comté 12-18 mois apporte une saveur plus complexe. Choisir des pâtes artisanales au blé dur français pour une meilleure tenue.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser exclusivement des produits français : macaroni artisanaux bio, Comté AOP fermier, beurre Charentes-Poitou AOP, lait bio local, farine de meunerie régionale. Coût supérieur mais valorisation terroir français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de séparer la sauce.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité lait et fromage (origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg