Name: Gnocchis faits maison aux légumes colorés
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 90 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 2 kg Farine de blé; 10 pièce(s) Œufs (facultatif); 500 g Légumes colorants (épinards; 500 g Betteraves; 300 g Pesto; 500 ml Lait

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Les gnocchis maison sont une signature culinaire en restauration collective : produits bruts, mise en place maitrisée, rendement proche des pâtes sèches avec bien meilleur positionnement qualitatif auprès des enfants et familles. Cette recette intègre légumes colorants en purée lisse cuite à basse température, garantissant conservation vitamines et minéraux. Technique délicate mais reproductible en équipe après formation : pétrissage léger (≤2 min) pour éviter élasticité excessive. Conforme GEMRCN G2 Pâtes, EGAlim (100% frais, circuits courts régionaux), adaptable sans allergène majeur.

Gnocchis maison = marque de professionnalisme, traçabilité produits bruts, satisfaction familles. Coût portion stable (pommes de terre BIO locale + farine BIO régionale), rendement 8-10 gnocchis/100g pâte. Intégrez sauce tomate maison (coulis BIO passata) ou pesto frais (herbes locales AMAP) pour valeur ajoutée nutrition. GEMRCN G2 ✓ : position attractive face concurrence pâtes longues/courtes industrie. Formation équipe indispensable sur pétrissage et pochage.

Gnocchis faits maison aux légumes colorés

Gnocchis faits maison colorés : recette signature en cuisine centrale, produits bruts 100% frais, pétrissage maîtrisé garantissant texture légère. Légumes colorants en purée lisse cuits à température maitrisée. Conforme EGAlim, base circuits courts régionaux, alternative végétarienne naturelle. Coût portion competitive, rendement équivalent pâtes sèches industrielles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 152 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
2 kg Farine de blé
10 pièce(s) Œufs (facultatif)
500 g Légumes colorants (épinards
500 g Betteraves
300 g Pesto
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Cuire légumes colorants à cœur sans mélange : épinards 5 min à 95°C, carottes 20 min, betteraves 45 min (ou vapeur douce 75°C 30 min). Mixer finement, tamiser si besoin, refroidir ≤+10°C en 30 min max. Stocker hermétique ≤+3°C.
J : Cuire pommes de terre à cœur (variété farineuse, ex Monalisa BIO) 20 min à 95°C eau salée légère (5g/L). Égoutter, passe-purée immédiat, refroidir 5 min.
Incorporer purées légumes colorants (10% betterave rouge, 5% épinards, 5% carotte) : mélange délicat à spatule, pas de batteur.
Tamiser farine BIO (200g/100cvts) + sel fin 2g/100cvts. Additionner œufs frais ou fécule maïs (liant). Pétrissage ≤2 min à main (gants alimentaires propres), texture légère, non élastique.
Repos 30 min ≤+18°C couvert linge humide.
Façonnage : rouleau farine légère, découpe 15g/gnocchi (2 cm Ø), empreinte doigt/fourchette. Pocher ≤+18°C.
Cuisson pochage : eau 85°C salée modérée (3g/L). Immersion gnocchis crus, cuisson dès remontée à surface (+30-45 sec). Égouttage tamis 10 sec, assaisonnement huile olive BIO 5ml/100cvts.
Sauce : tomate coulis BIO 150ml/100cvts, pesto frais maison 30ml/100cvts, ou crème fraîche BIO 20ml/100cvts + parmesan AOP 10g/100cvts. Liaison ≥+63°C, maintien 3-4h bain-marie.
Service : assiette 200g gnocchis + 100ml sauce, température ≥+63°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des légumes colorants à cœur (betteraves 45 min, épinards 5 min, carottes 20 min) à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C, purée lisse en mixeur. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J : Cuisson pommes de terre à cœur (95°C, 20 min), passe-purée immédiat, pétrissage délicat farine + œufs (≤2 min), repos 30 min ≤+18°C. Gnocchis pochés à l'eau 85°C dès remonté à surface. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Maintenance thermique assiette ≥+63°C jusqu'à service.

EGAlim : 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre, légumes, œufs, farine recommandés en BIO (certification ECOCERT) = 15-18% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux région PACA prioritaires (pommes de terre Mouans-Sartoux, légumes marchés gros régionaux). Sauce tomate BIO, pesto frais maison (basil local). Conformité EGAlim J2 atteinte avec produits durables ≥50% et bio ≥20% si complément fromage (lactique BIO) ou crème fraîche (lait BIO fermier régional).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (mixeur + tamis) pour dents sensibles, gnocchis pochés plus longtemps (>1 min). Alternative végétarienne : œufs facultatifs, substitution par fécule maïs BIO 10g/100cvts (liant équivalent). Variante sans gluten : farine riz complet BIO 200g + fécule tapioca BIO 100g/100cvts. Légumes colorants adaptables : betterave-carotte (automne-hiver), épinard-carotte (printemps-été). Sauce : pesto vegan (amandes + ail + huile olive BIO) ou sauce tomate coulis (0 crème) pour réduction lipides.