Name: Macaroni and Cheese (Mac & Cheese)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Macaronis (coudes); 1.5 kg Cheddar râpé (ou mélange de fromages : cheddar; 500 g Gruyère râpé; 500 ml Lait; 200 g Beurre; 200 g Farine; 50 g Moutarde (facultatif); 500 ml Lait

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Le Mac & Cheese figure en catégorie G2 (pâtes) du GEMRCN. Plat basique mais exigeant sur la qualité des ingrédients bruts : privilégier fromages BIO ou AOP, lait frais de qualité, pâtes de marque reconnue. Cette recette permet de répondre aux attentes EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en maîtrisant les coûts de portion et le gaspillage matière.

Recette G2 conforme aux attendus nutritionnels et de durabilité. Valorisez auprès des équipes la maîtrise du point de cuisson des pâtes et le respect de la chaîne du froid (sauce béchamel). Alternative végétarienne complète et enrichissable (légumes frais intégrés). À proposer régulièrement en restauration collective comme signature qualité établissement.

Macaroni and Cheese (Mac & Cheese)

Mac & Cheese bio et simple : pâtes fraîches (cuisson maîtrisée), sauce béchamel onctueuse faite maison, fromages AOP ou BIO régionaux. Parfait pour satisfaire EGAlim et fidéliser les enfants sur une base saine, sans additif industriel.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Macaronis (coudes)
1.5 kg Cheddar râpé (ou mélange de fromages : cheddar
500 g Gruyère râpé
500 ml Lait
200 g Beurre
200 g Farine
50 g Moutarde (facultatif)
500 ml Lait

Instructions

Étape 1 (Jour J, +10 min avant service) : Porter salée à ébullition (7-8 g/L). Cuire pâtes 10-11 min (moins que al dente standard) drain immédiat.
Étape 2 (Jour J-1 ou matin J, +40 min avant service) : Roux beurre-farine (1:1), cuisson 2-3 min à 160°C. Ajout lait froid progressif, fouet constant, montée à 85-90°C (sauce nappe légère), ajouter fromages râpés hors feu, moutarde QS.
Étape 3 (Si béchamel J-1) : Refroidissement rapide +85°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé, agitation). Conservation ≤+3°C max 48h sous film.
Étape 4 (Jour J, service) : Réchauffage sauce à +63°C minimum (bain-marie ou chauffage doux). Mélange pâtes + sauce chaude immédiat, service <15 min. Optionnel : chapelure grillée beurre (surcharge +20 min four 180°C si gratinée).
Contrôle HACCP : Température béchamel au cœur ≥+63°C avant mélange. Goût fromage dominant, acidité légère (si moutarde). Texture lisse sans grumeaux.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce béchamel (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : cuisson pâtes 10-11 min (al dente réduit), mélange immédiat sauce chaude (≥+63°C), service rapide. HACCP : refroidissement sauce de +63 à +10°C en <2h si préparation anticipée. EGAlim : Privilégier fromage BIO (cheddar, gruyère) label AB ou équivalent. Lait BIO recommandé (ECOCERT, Demeter). Beurre circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Respecte EGAlim si fromages certifiés (20% bio minimum). Pâtes complètes ou semi-complètes BIO valorisent fibre et durabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (pâtes broyées, sauce onctuseuse). Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter légumes frais : brocoli, carotte rôtis). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans gluten : pâtes sans gluten BIO (Barilla, Banza), même sauce. Sans lait : béchamel lait d'avoine/riz BIO + huile olive, fromage nutritionnel.