Le Mac & Cheese figure en catégorie G2 (pâtes) du GEMRCN. Plat basique mais exigeant sur la qualité des ingrédients bruts : privilégier fromages BIO ou AOP, lait frais de qualité, pâtes de marque reconnue. Cette recette permet de répondre aux attentes EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en maîtrisant les coûts de portion et le gaspillage matière.
Recette G2 conforme aux attendus nutritionnels et de durabilité. Valorisez auprès des équipes la maîtrise du point de cuisson des pâtes et le respect de la chaîne du froid (sauce béchamel). Alternative végétarienne complète et enrichissable (légumes frais intégrés). À proposer régulièrement en restauration collective comme signature qualité établissement.
Macaroni and Cheese (Mac & Cheese)
Mac & Cheese bio et simple : pâtes fraîches (cuisson maîtrisée), sauce béchamel onctueuse faite maison, fromages AOP ou BIO régionaux. Parfait pour satisfaire EGAlim et fidéliser les enfants sur une base saine, sans additif industriel.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauce béchamel
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Macaronis (coudes), Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Ou mélange de fromages : cheddar, Gruyère râpé, Lait, Beurre, Cheddar râpé (ou mélange de fromages : cheddar, gruyère, etc.), déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (facultatif) (œufs, soja, graines de sésame).
Selon la variante : anhydride sulfureux et sulfites.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Macaronis (coudes)
- 1.5 kg Ou mélange de fromages : cheddar
- 500 g Gruyère râpé
- 500 ml Lait
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
- 50 g Moutarde (facultatif)
- 120 g Chapelure (facultatif)
Instructions
- Étape 1 (Jour J, +10 min avant service) : Porter salée à ébullition (7-8 g/L). Cuire pâtes 10-11 min (moins que al dente standard) drain immédiat.
- Étape 2 (Jour J-1 ou matin J, +40 min avant service) : Roux beurre-farine (1:1), cuisson 2-3 min à 160°C. Ajout lait froid progressif, fouet constant, montée à 85-90°C (sauce nappe légère), ajouter fromages râpés hors feu, moutarde QS.
- Étape 3 (Si béchamel J-1) : Refroidissement rapide +85°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé, agitation). Conservation ≤+3°C max 48h sous film.
- Étape 4 (Jour J, service) : Réchauffage sauce à +63°C minimum (bain-marie ou chauffage doux). Mélange pâtes + sauce chaude immédiat, service <15 min. Optionnel : chapelure grillée beurre (surcharge +20 min four 180°C si gratinée).
- Contrôle HACCP : Température béchamel au cœur ≥+63°C avant mélange. Goût fromage dominant, acidité légère (si moutarde). Texture lisse sans grumeaux.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation sauce béchamel (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : cuisson pâtes 10-11 min (al dente réduit), mélange immédiat sauce chaude (≥+63°C), service rapide. HACCP : refroidissement sauce de +63 à +10°C en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : Privilégier fromage BIO (cheddar, gruyère) label AB ou équivalent. Lait BIO recommandé (ECOCERT, Demeter). Beurre circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Respecte EGAlim si fromages certifiés (20% bio minimum). Pâtes complètes ou semi-complètes BIO valorisent fibre et durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (pâtes broyées, sauce onctuseuse). Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter légumes frais : brocoli, carotte rôtis). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans gluten : pâtes sans gluten BIO, même sauce. Sans lait : béchamel lait d'avoine/riz BIO + huile olive, fromage nutritionnel.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
