Macaroni and Cheese (Mac & Cheese)
Mac & Cheese bio et simple : pâtes fraîches (cuisson maîtrisée), sauce béchamel onctueuse faite maison, fromages AOP ou BIO régionaux. Parfait pour satisfaire EGAlim et fidéliser les enfants sur une base saine, sans additif industriel.
Ingrédients
- 4 kg Macaronis (coudes)
- 1.5 kg Cheddar râpé (ou mélange de fromages : cheddar
- 500 g Gruyère râpé
- 500 ml Lait
- 200 g Beurre
- 200 g Farine
- 50 g Moutarde (facultatif)
- 500 ml Lait
Instructions
- Étape 1 (Jour J, +10 min avant service) : Porter salée à ébullition (7-8 g/L). Cuire pâtes 10-11 min (moins que al dente standard) drain immédiat.
- Étape 2 (Jour J-1 ou matin J, +40 min avant service) : Roux beurre-farine (1:1), cuisson 2-3 min à 160°C. Ajout lait froid progressif, fouet constant, montée à 85-90°C (sauce nappe légère), ajouter fromages râpés hors feu, moutarde QS.
- Étape 3 (Si béchamel J-1) : Refroidissement rapide +85°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé, agitation). Conservation ≤+3°C max 48h sous film.
- Étape 4 (Jour J, service) : Réchauffage sauce à +63°C minimum (bain-marie ou chauffage doux). Mélange pâtes + sauce chaude immédiat, service <15 min. Optionnel : chapelure grillée beurre (surcharge +20 min four 180°C si gratinée).
- Contrôle HACCP : Température béchamel au cœur ≥+63°C avant mélange. Goût fromage dominant, acidité légère (si moutarde). Texture lisse sans grumeaux.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation sauce béchamel (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : cuisson pâtes 10-11 min (al dente réduit), mélange immédiat sauce chaude (≥+63°C), service rapide. HACCP : refroidissement sauce de +63 à +10°C en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : Privilégier fromage BIO (cheddar, gruyère) label AB ou équivalent. Lait BIO recommandé (ECOCERT, Demeter). Beurre circuits courts régionaux. Estimation 60-70% bio en valeur. Respecte EGAlim si fromages certifiés (20% bio minimum). Pâtes complètes ou semi-complètes BIO valorisent fibre et durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (pâtes broyées, sauce onctuseuse). Alternative végétarienne : déjà conforme (ajouter légumes frais : brocoli, carotte rôtis). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans gluten : pâtes sans gluten BIO (Barilla, Banza), même sauce. Sans lait : béchamel lait d'avoine/riz BIO + huile olive, fromage nutritionnel.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 9.3gLipides saturés: 5.8gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g