Name: Penne à la sauce tomate et aux légumes rôtis
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Penne; 4 kg Sauce tomate; 3 kg Légumes rôtis (courgettes; 2 kg Aubergines; 2 kg Poivrons

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Cette recette incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts, cuisson à haute température pour optimiser les rendements, et valorisation complète des ingrédients. Le rôtissage des légumes concentre leurs sucres naturels et supprime le recours aux sauces industrielles riches. Parfaitement adaptée aux contraintes des volumes importants (600 repas/jour) et aux cahiers des charges EGAlim.

Classée G2 (pâtes) au GEMRCN, cette déclinaison végétarienne haute valeur nutritionnelle répond aux objectifs de diversité protéique et de réduction carbone. Coût matière optimisé par les circuits courts (AMAP/marchés gros régionaux) et zéro déchet de parures. Recommandée en rotation hebdomadaire pour briser la monotonie des pâtes classiques.

Penne à la sauce tomate et aux légumes rôtis

Pâtes fraîches rôties haute température pour concentrer les saveurs naturelles. Recette 100% végétarienne, certifiable bio, conforme EGAlim avec circuits courts. Cuisson basse-déchets : valorisation intégrale des parures, liaison par jus de cuisson réservé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Penne
4 kg Sauce tomate
3 kg Légumes rôtis (courgettes
2 kg Aubergines
2 kg Poivrons

Instructions

Laver, éplucher, tailler légumes (courgettes/aubergines/poivrons en bâtonnets 1cm). Tamiser sel 6g/kg légumes.
Parer légumes. Placer en bacs gastro sur plaques perforées. Arroser huile cuisson 0,4L/100cvts (500mL/100cvts max). Saler.
Rôtir four ventilé 220°C, 30 min, mi-cuisson retourner. Objectif : caramélisation, couleur dorée, perte eau 35-40%.
Cuire pâtes al dente (10-12 min) dans eau bouillante salée 8g/L. Réserver 200mL jus de cuisson pour 100 couverts.
Préparer sauce tomate brute : tomates fraîches concassées (J-1) ou conserve bio, herbes Provence 2g/100cvts. Chauffer doucement 65°C sans ébullition.
Dresser : mélanger pâtes chaudes + légumes rôtis + sauce. Lier avec jus de cuisson réservé (viscosité cible : sauce légère, non collante).
Vérifier température cœur assiette ≥63°C avant service. Durée maintien chaud max 1h30 avant redistribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et tailler légumes (conserver à +4°C max 24h). Sauce tomate brute préparée le matin (conservation +4°C, max 48h). Jour J : Rôtir légumes 30 min à 220°C, cuire pâtes al dente, lier avec jus de cuisson réservé. Service immédiat ≥63°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes frais de saison en circuit court (marché local ou AMAP), sauce tomate BIO certifiée ECOCERT ou fournisseur local. Herbes de Provence BIO. Pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées (majoration +8% coût, +3g fibres/100g). Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes rôtis (broyage) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : pignons de pin rôtis ou tofu fumé en dés. Variante vegan : remplacer éventuellement par roquette fraîche post-cuisson. Sans gluten : pâtes sans gluten ECOCERT (surcoût +25%, étiquetage obligatoire).