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–+ portions

Penne à la sauce tomate et aux légumes rôtis

Pâtes fraîches rôties haute température pour concentrer les saveurs naturelles. Recette 100% végétarienne, certifiable bio, conforme EGAlim avec circuits courts. Cuisson basse-déchets : valorisation intégrale des parures, liaison par jus de cuisson réservé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Penne
  • 4 kg Sauce tomate
  • 3 kg Légumes rôtis (courgettes
  • 2 kg Aubergines
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • Laver, éplucher, tailler légumes (courgettes/aubergines/poivrons en bâtonnets 1cm). Tamiser sel 6g/kg légumes.
  • Parer légumes. Placer en bacs gastro sur plaques perforées. Arroser huile cuisson 0,4L/100cvts (500mL/100cvts max). Saler.
  • Rôtir four ventilé 220°C, 30 min, mi-cuisson retourner. Objectif : caramélisation, couleur dorée, perte eau 35-40%.
  • Cuire pâtes al dente (10-12 min) dans eau bouillante salée 8g/L. Réserver 200mL jus de cuisson pour 100 couverts.
  • Préparer sauce tomate brute : tomates fraîches concassées (J-1) ou conserve bio, herbes Provence 2g/100cvts. Chauffer doucement 65°C sans ébullition.
  • Dresser : mélanger pâtes chaudes + légumes rôtis + sauce. Lier avec jus de cuisson réservé (viscosité cible : sauce légère, non collante).
  • Vérifier température cœur assiette ≥63°C avant service. Durée maintien chaud max 1h30 avant redistribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et tailler légumes (conserver à +4°C max 24h). Sauce tomate brute préparée le matin (conservation +4°C, max 48h). Jour J : Rôtir légumes 30 min à 220°C, cuire pâtes al dente, lier avec jus de cuisson réservé. Service immédiat ≥63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes frais de saison en circuit court (marché local ou AMAP), sauce tomate BIO certifiée ECOCERT ou fournisseur local. Herbes de Provence BIO. Pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées (majoration +8% coût, +3g fibres/100g). Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes rôtis (broyage) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : pignons de pin rôtis ou tofu fumé en dés. Variante vegan : remplacer éventuellement par roquette fraîche post-cuisson. Sans gluten : pâtes sans gluten ECOCERT (surcoût +25%, étiquetage obligatoire).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.38mgFibre: 3.8gSucre: 3.4g