Gnocchis faits maison aux légumes colorés
Gnocchis faits maison colorés : recette signature en cuisine centrale, produits bruts 100% frais, pétrissage maîtrisé garantissant texture légère. Légumes colorants en purée lisse cuits à température maitrisée. Conforme EGAlim, base circuits courts régionaux, alternative végétarienne naturelle. Coût portion competitive, rendement équivalent pâtes sèches industrielles.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Farine de blé
- 10 pièce(s) Œufs (facultatif)
- 500 g Légumes colorants (épinards
- 500 g Betteraves
- 300 g Pesto
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Cuire légumes colorants à cœur sans mélange : épinards 5 min à 95°C, carottes 20 min, betteraves 45 min (ou vapeur douce 75°C 30 min). Mixer finement, tamiser si besoin, refroidir ≤+10°C en 30 min max. Stocker hermétique ≤+3°C.
- J : Cuire pommes de terre à cœur (variété farineuse, ex Monalisa BIO) 20 min à 95°C eau salée légère (5g/L). Égoutter, passe-purée immédiat, refroidir 5 min.
- Incorporer purées légumes colorants (10% betterave rouge, 5% épinards, 5% carotte) : mélange délicat à spatule, pas de batteur.
- Tamiser farine BIO (200g/100cvts) + sel fin 2g/100cvts. Additionner œufs frais ou fécule maïs (liant). Pétrissage ≤2 min à main (gants alimentaires propres), texture légère, non élastique.
- Repos 30 min ≤+18°C couvert linge humide.
- Façonnage : rouleau farine légère, découpe 15g/gnocchi (2 cm Ø), empreinte doigt/fourchette. Pocher ≤+18°C.
- Cuisson pochage : eau 85°C salée modérée (3g/L). Immersion gnocchis crus, cuisson dès remontée à surface (+30-45 sec). Égouttage tamis 10 sec, assaisonnement huile olive BIO 5ml/100cvts.
- Sauce : tomate coulis BIO 150ml/100cvts, pesto frais maison 30ml/100cvts, ou crème fraîche BIO 20ml/100cvts + parmesan AOP 10g/100cvts. Liaison ≥+63°C, maintien 3-4h bain-marie.
- Service : assiette 200g gnocchis + 100ml sauce, température ≥+63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson des légumes colorants à cœur (betteraves 45 min, épinards 5 min, carottes 20 min) à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C, purée lisse en mixeur. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J : Cuisson pommes de terre à cœur (95°C, 20 min), passe-purée immédiat, pétrissage délicat farine + œufs (≤2 min), repos 30 min ≤+18°C. Gnocchis pochés à l'eau 85°C dès remonté à surface. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Maintenance thermique assiette ≥+63°C jusqu'à service.
EGAlim : 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre, légumes, œufs, farine recommandés en BIO (certification ECOCERT) = 15-18% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux région PACA prioritaires (pommes de terre Mouans-Sartoux, légumes marchés gros régionaux). Sauce tomate BIO, pesto frais maison (basil local). Conformité EGAlim J2 atteinte avec produits durables ≥50% et bio ≥20% si complément fromage (lactique BIO) ou crème fraîche (lait BIO fermier régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (mixeur + tamis) pour dents sensibles, gnocchis pochés plus longtemps (>1 min). Alternative végétarienne : œufs facultatifs, substitution par fécule maïs BIO 10g/100cvts (liant équivalent). Variante sans gluten : farine riz complet BIO 200g + fécule tapioca BIO 100g/100cvts. Légumes colorants adaptables : betterave-carotte (automne-hiver), épinard-carotte (printemps-été). Sauce : pesto vegan (amandes + ail + huile olive BIO) ou sauce tomate coulis (0 crème) pour réduction lipides.
Nutrition
Calories: 152kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g