Gnocchis faits maison aux légumes colorés

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 152 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
2 kg Farine de blé
10 pièce(s) Œufs (facultatif)
500 g Légumes colorants (épinards
500 g Betteraves
300 g Pesto
500 ml Lait

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des légumes colorants à cœur (betteraves 45 min, épinards 5 min, carottes 20 min) à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C, purée lisse en mixeur. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J : Cuisson pommes de terre à cœur (95°C, 20 min), passe-purée immédiat, pétrissage délicat farine + œufs (≤2 min), repos 30 min ≤+18°C. Gnocchis pochés à l'eau 85°C dès remonté à surface. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Maintenance thermique assiette ≥+63°C jusqu'à service.

EGAlim : 100% ingrédients bruts frais. Pommes de terre, légumes, œufs, farine recommandés en BIO (certification ECOCERT) = 15-18% bio en valeur. Circuits courts : producteurs locaux région PACA prioritaires (pommes de terre Mouans-Sartoux, légumes marchés gros régionaux). Sauce tomate BIO, pesto frais maison (basil local). Conformité EGAlim J2 atteinte avec produits durables ≥50% et bio ≥20% si complément fromage (lactique BIO) ou crème fraîche (lait BIO fermier régional).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (mixeur + tamis) pour dents sensibles, gnocchis pochés plus longtemps (>1 min). Alternative végétarienne : œufs facultatifs, substitution par fécule maïs BIO 10g/100cvts (liant équivalent). Variante sans gluten : farine riz complet BIO 200g + fécule tapioca BIO 100g/100cvts. Légumes colorants adaptables : betterave-carotte (automne-hiver), épinard-carotte (printemps-été). Sauce : pesto vegan (amandes + ail + huile olive BIO) ou sauce tomate coulis (0 crème) pour réduction lipides.

Nutrition

Calories: 152kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g