Tortellini in brodo
Réconfortant, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenTortellini in Brodo : plat classique italien, économe et idéal en restauration collective. Cuisson directe en bouillon pour absorption maximale de saveur, rendement 95-98%, réduction du gaspillage. Conforme EGAlim via bouillon maison bio et tortellini artisanal circuits courts.
Equipements
- Marmite 100-150L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Tortellinis (à la viande
- g Au fromage ou aux épinards)
- 8 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- pièce(s) Œufs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité des tortellini frais (aspect, DLC). Réchauffer le bouillon de volaille maison et maintenir à frémissement. Ciseler finement les oignons. Hacher le persil plat. Râper le parmesan si nécessaire. Préparer les bacs de service chauffés.
- Préparation du bouillon aromatisé : Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés dans le beurre AOP jusqu'à transparence (3-4 min). Verser le bouillon chaud, porter à ébullition douce. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être savoureux car il donnera tout le goût au plat.
- Cuisson des tortellini : Plonger les tortellini directement dans le bouillon frémissant. Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Cuire 8-10 minutes selon l'épaisseur de la pâte. Les tortellini doivent remonter à la surface et être tendres mais encore fermes. Goûter pour vérifier la cuisson.
- Finition et assaisonnement : Retirer du feu. Incorporer le persil haché pour la fraîcheur. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le bouillon doit être parfumé et équilibré. Éviter de trop manipuler les tortellini pour ne pas les casser.
- Dressage et service : Dresser immédiatement dans les bacs GN préchauffés. Répartir équitablement tortellini et bouillon (environ 15cl de bouillon par portion). Parsemer de parmesan râpé. Maintenir à +63°C maximum 2h. Servir avec louche pour garder le côté soupe. Proposer parmesan en accompagnement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation bouillon bio, refroidissement ≤+3°C. J-1 : vérification stock tortellini frais ou surgelés, portion-control. Jour J : remise en température bouillon ≥+63°C, cuisson directe tortellini 8-12 min selon épaisseur, service immédiat ≥+63°C. HACCP : vérifier chaîne du froid tortellini (≤-18°C si surgelés), goût du bouillon avant service.
EGAlim : Recommandation EGAlim : bouillon préparé à partir de fonds de volaille bio (Ecocert/AB) ou légumes bio circuits courts. Tortellini frais artisanaux (producteur local si possible) ou surgelés bio label. Objectif : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : tortellini aux épinards et fromage bio (cible 30-40% bio minimum). Valorisation : utiliser les parures de légumes pour enrichir le bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : tortellini mixés en soupe lisse + bouillon onctueux. Variante végétarienne : tortellini au fromage/épinards bio + bouillon de légumes (courges, poireaux, oignons) circuits courts. Sans gluten : tortellini sans gluten (marque Barilla Gluten Free ou artisan local) en portion égale. Alternative lait : tortellini viande bio pour intolérance lait.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g