Tortellini in brodo
A3 - Féculents Réconfortant, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Tortellini frais à la viande/fromage/épinards Pâtes artisanales françaises au blé dur, œufs fermiers
- 12 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison ou bio sans additifs, dégraissé
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1 kg Oignons Producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou surgelées bio
- 2 kg Parmesan râpé Grana Padano DOP ou alternative française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité des tortellini frais (aspect, DLC). Réchauffer le bouillon de volaille maison et maintenir à frémissement. Ciseler finement les oignons. Hacher le persil plat. Râper le parmesan si nécessaire. Préparer les bacs de service chauffés.
- Préparation du bouillon aromatisé : Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés dans le beurre AOP jusqu'à transparence (3-4 min). Verser le bouillon chaud, porter à ébullition douce. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être savoureux car il donnera tout le goût au plat.
- Cuisson des tortellini : Plonger les tortellini directement dans le bouillon frémissant. Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Cuire 8-10 minutes selon l'épaisseur de la pâte. Les tortellini doivent remonter à la surface et être tendres mais encore fermes. Goûter pour vérifier la cuisson.
- Finition et assaisonnement : Retirer du feu. Incorporer le persil haché pour la fraîcheur. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Le bouillon doit être parfumé et équilibré. Éviter de trop manipuler les tortellini pour ne pas les casser.
- Dressage et service : Dresser immédiatement dans les bacs GN préchauffés. Répartir équitablement tortellini et bouillon (environ 15cl de bouillon par portion). Parsemer de parmesan râpé. Maintenir à +63°C maximum 2h. Servir avec louche pour garder le côté soupe. Proposer parmesan en accompagnement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des tortellini artisanaux français au blé dur de qualité et œufs fermiers. Le bouillon maison fait toute la différence : utiliser des carcasses de volaille fermière, légumes bio et aromates frais.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP râpé ou Beaufort d'alpage pour une version 100% française. Tortellini bio aux épinards de producteurs locaux. Bouillon de poule fermière Label Rouge.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter que les pâtes gonflent trop). Liaison froide délicate car les pâtes absorbent le bouillon : consommer rapidement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des tortellini. Traçabilité œufs et farce.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g tortellini + 15cl bouillon + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 250mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg