Pâtes à la crème fraîche
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L (pour la finition)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (blé dur français de préférence) Penne, fusilli ou coquillettes. Privilégier blé dur français ou pâtes artisanales
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum pour tenue en cuisson
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté français AOP
- 12 L Eau de cuisson Eau de qualité, salée à 10g/L
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des pâtes au blé dur français pour une meilleure tenue. Sortir crème fraîche et beurre AOP à température. Râper le fromage si nécessaire. Préparer une grande quantité d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau à ébullition franche. Plonger les pâtes et remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Goûter régulièrement en fin de cuisson. Les pâtes doivent rester fermes car elles termineront de cuire avec la crème.
- Préparation de la crème : Pendant la cuisson des pâtes, faire chauffer doucement la crème fraîche dans la sauteuse basculante. Ne pas faire bouillir pour éviter qu'elle tranche. Assaisonner légèrement avec sel et poivre. Maintenir à température douce (+60°C environ).
- Assemblage et finition : Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson. Incorporer immédiatement les pâtes dans la crème chaude. Ajouter le beurre AOP par petits morceaux en remuant. Incorporer les 3/4 du parmesan. Allonger avec l'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance crémeuse.
- Dressage et service : Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir rapidement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur qui tiennent mieux à la cuisson et absorbent mieux la crème. Le beurre AOP apporte une vraie valeur ajoutée gustative par rapport au beurre standard.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP par du Comté français AOP 18 mois (goût plus doux), utiliser crème fraîche bio d'une laiterie locale, pâtes bio au blé dur français. Pour version encore plus locale : fromage de brebis ou chèvre régional.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, les pâtes continuent d'absorber la crème). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des pâtes. Maintien température crème +60°C minimum. Refroidissement rapide impératif. Attention aux allergènes multiples.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Plat riche en glucides complexes et calcium. Apport lipidique élevé (A4).
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg