Sauce suprême

S - Sauces chaudes

Contient gluten, Contient lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Marmite 30L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Velouté de volaille Base roux blond + fond de volaille, consistance nappante
1.5 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement, sautés séparément
300 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
100 ml Jus de citron Fraîchement pressé, filtré
200 g Échalotes Ciselées très finement
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Vérifier la consistance du velouté de volaille (doit napper la cuillère). Émincer les champignons finement et les faire sauter à sec pour éliminer l'eau. Ciseler les échalotes très finement. Sortir crème et beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN. Filtrer le jus de citron.
Cuisson des champignons : Dans la sauteuse, faire revenir les champignons émincés à feu vif pour évaporer complètement leur eau de végétation. Ajouter les échalotes ciselées en fin de cuisson des champignons, faire suer 2 minutes sans coloration. Réserver.
Réalisation de la sauce : Réchauffer le velouté de volaille dans la marmite à 85°C. Incorporer le mélange champignons-échalotes. Laisser mijoter 10 minutes en maintenant 85°C pour parfaire la liaison. Écumer si nécessaire. Vérifier la consistance nappante.
Finition et crémer : Hors du feu, incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant. Remettre à feu très doux (70°C max) pour réchauffer sans bouillir. Monter au beurre en incorporant par petits morceaux. Ajouter le jus de citron. Passer au chinois étamine si texture parfaite souhaitée.
Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La sauce doit napper parfaitement et avoir une couleur blanc nacré. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La sauce suprême ne doit jamais bouillir après l'ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Maintenir à 70°C maximum. La texture finale doit être onctueuse et napper parfaitement sans être trop épaisse.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Éviter de surchauffer lors de la régénération.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Ne pas dépasser 70°C après ajout crème. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.

Nutrition