Sauce suprême

Contient gluten, Contient lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce Suprême classique, montée au beurre bio et crème fraîche fermière, rehaussée de jus de citron frais. Production J-1 ou Jour J en liaison chaude, respect strict HACCP +63°C. Parfait accompagnement de volailles fermières ou alternatives végétales cuisinées basse température.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Marmite 30L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

1.5 L Fond blanc de volaille
300 g Beurre
1.5 L Crème fraîche
100 ml Jus de citron

Instructions

Mise en place : Vérifier la consistance du velouté de volaille (doit napper la cuillère). Émincer les champignons finement et les faire sauter à sec pour éliminer l'eau. Ciseler les échalotes très finement. Sortir crème et beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN. Filtrer le jus de citron.
Cuisson des champignons : Dans la sauteuse, faire revenir les champignons émincés à feu vif pour évaporer complètement leur eau de végétation. Ajouter les échalotes ciselées en fin de cuisson des champignons, faire suer 2 minutes sans coloration. Réserver.
Réalisation de la sauce : Réchauffer le velouté de volaille dans la marmite à 85°C. Incorporer le mélange champignons-échalotes. Laisser mijoter 10 minutes en maintenant 85°C pour parfaire la liaison. Écumer si nécessaire. Vérifier la consistance nappante.
Finition et crémer : Hors du feu, incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant. Remettre à feu très doux (70°C max) pour réchauffer sans bouillir. Monter au beurre en incorporant par petits morceaux. Ajouter le jus de citron. Passer au chinois étamine si texture parfaite souhaitée.
Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La sauce doit napper parfaitement et avoir une couleur blanc nacré. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation du fond blanc à J-2 (refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C max 48h). Montage final en liaison chaude ≥+63°C, maintien 2-3h max. Contrôle température à +65°C à cœur. Point HACCP critique : température de liaison et délai avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Fond blanc issu de volaille fermière bio ou Label Rouge (20% bio en valeur). Beurre AOC Normandie ou Charentes-Poitou (circuit court). Crème fraîche biologique ECOCERT. Citron bio ou IGP Menton. Objectif : 100% bio ou écolabel sur cette sauce = +15% valeur bio déclarable. Sourcing local privilégié (producteurs laitiers régionaux, marché gros bio Rungis).

Déclinaisons : Texture modifiée (lisse ou fluide) : réduction de crème pour sauce allégée (-30% lipides). Alternative végétarienne : fond blanc remplacé par fond de légumes (poireaux, carottes, oignon) + miso blanc (umami). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans allergène lait : remplacer beurre + crème par huile d'olive vierge extra bio + jus de volaille réduit (sauce clair).

Nutrition