Sauce à l'estragon
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Printemps-été moyenEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 80 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 150 ml Vinaigre d'estragon Pour l'acidité et renforcer le goût
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et ciseler l'estragon frais (réserver 20g pour la finition). Mesurer le fond de volaille et le vin blanc. Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN de stockage.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans 50g de beurre sans coloration. Ajouter 60g d'estragon ciselé. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre d'estragon. Porter à ébullition et réduire de moitié (ébullition 3 min minimum pour évaporer l'alcool).
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond de volaille. Porter à 85°C et maintenir cette température pendant 15 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de liquide environ. La sauce doit avoir une consistance légèrement nappante. Écumer régulièrement pendant la réduction.
- Finition crémeuse : Baisser le feu à 70°C. Incorporer la crème fraîche progressivement en fouettant. Ne plus faire bouillir après l'ajout de la crème. Passer au chinois étamine. Monter au beurre restant hors du feu en fouettant. Ajouter l'estragon frais de finition. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact pour éviter le croûtage, 1h30 max. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération : +63°C minimum, ne pas rebouillir. Fouetter avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après l'ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. L'estragon frais ajouté en fin conserve sa saveur anisée. La consistance doit napper le dos d'une cuillère sans être trop épaisse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30. Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Cette sauce crémée ne supporte pas bien la régénération répétée.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Refroidissement rapide si liaison froide. Ne pas rebouillir après ajout crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg