Sauce à l'estragon
Sans gluten €€ Printemps moyenSauce à l'estragon classique de haute gastronomie culinaire, élaborée à partir de fond de volaille maison bio en circuits courts, avec réduction vin blanc, crème fraîche épaisse et estragon frais. Conforme EGAlim (90% bio/durable), HACCP sécurisée (maintien +63°C), DLC J+2 liaison froide. Liaison chaude idéale pour rôtis volaille, poisson blanc ou œufs pochés.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 80 g Estragon frais Effeuillé et ciselé
- 150 ml Vinaigre d'estragon Pour l'acidité et renforcer le goût
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- J-1 ou Jour J : émincer finement 600g échalotes bio. Clarifier le fond de volaille si nécessaire (passar à l'étamine). Peser 4L fond + 0.8L vin blanc sec.
- Porter à ébullition fond + vin blanc, maintenir 3 min à frémissement intense pour réduire l'alcool (+95°C). Durée critique : 3 min minimum.
- Réduire de 15-20% en volume (passer de 4.8L à env. 4L). Température de travail : +90-95°C constant.
- Ajouter échalotes émincées, cuire 8-10 min à frémissement (+85°C). Les échalotes doivent être translucides et fondantes.
- Verser progressivement 1.2L crème fraîche épaisse à +4°C, en fouettant régulièrement. TEMPÉRATURE CRITIQUE : ne jamais dépasser +95°C après l'ajout de crème (risque de coagulation).
- Maintenir 10-12 min à +80-85°C (frémissement délicat sans ébullition). Ajuster consistance avec crème supplémentaire si trop épaisse.
- Passer au chinois étamine (filtration fine sans presser). Température sauce : +85-90°C.
- Assaisonner : 60g sel fin, 12g poivre blanc du moulin. Goûter et ajuster. Ajouter 200g beurre doux en petits noisettes, fouetter lisse (+63°C min).
- Ciselage estragon frais : 80g éstragon, ciselade fine, ajout 2-3 min avant service. Verser 150ml vinaigre d'estragon si besoin d'acidité (+0,5-1% du poids total).
- LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C max 1h30 en bain-marie. Contrôle thermomètre HACCP toutes les 15 min.
- LIAISON FROIDE : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons, étalement sur plaque). Stockage +3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C, DLC 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 possible en liaison froide. Préparation J-1 : émincer échalotes, préparer fond et vin. Jour J : cuisson 35 min (fond + vin blanc 3 min ébullition pour réduire alcool), ajout crème à +95°C sans rebouillir, incorporation estragon frais en dernier. Maintien +63°C max 1h30 en liaison chaude. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+2. Point critique HACCP : jamais rebouillir après crème, température maintien ≥+63°C, refroidissement immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : fond de volaille fermier bio ECOCERT (circuits courts), vin blanc AOP régional, crème fraîche bio label Rouge ou équivalent, échalotes bio locales (AMAP ou marché régional), estragon frais bio producteur local, vinaigre d'estragon bio, beurre doux bio. Estimation : 85-90% produits bio/durables en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer fond de volaille par fond de légumes bio (champignons, carottes, oignons, herbes). Maintenir 100% de la recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison aux œufs (3-4 jaunes) à la place de crème pour légèreté. Alternative végétarienne : fond de légumes bio (champignons, carottes, oignons, thym) + même protocole. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergie crème : remplacer par lait de coco bio ou crème de riz (30% moins riche).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 85mgSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg