Sauce forestière
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Sauteuse 20L pour champignons
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Chardonnay ou Sauvignon
- 800 g Champignons de Paris Émincés, bien fermes
- 400 g Champignons shiitake Pieds retirés, émincés
- 400 g Pleurotes Effeuilllés, lavés rapidement
- 600 g Lardons fumés Taillés fins, dessalés si nécessaire
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 200 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
- 80 g Persil plat frais Haché finement
- 30 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Émincer tous les champignons séparément (2-3mm). Tailler les lardons en fins bâtonnets. Hacher le persil et effeuiller le thym. Sortir crème et beurre à température. Préparer chinois et bacs GN.
- Cuisson lardons et champignons : Dans la sauteuse, faire rissoler les lardons à feu moyen pour rendre le gras (5 min). Ajouter les champignons par variétés (Paris d'abord, puis shiitake, enfin pleurotes) pour évaporer l'eau de végétation. Cuire 8-10 min jusqu'à coloration dorée. Réserver.
- Base de sauce : Dans la marmite, faire suer les échalotes dans un peu de graisse de lardons (3 min). Déglacer au vin blanc, porter à ébullition franche 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié (6-8 min). Ajouter le fond brun.
- Cuisson et réduction : Porter à 95°C, maintenir cette température. Laisser réduire 20 minutes jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement. Ajouter les champignons-lardons à mi-cuisson.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en récupérant la garniture. Remettre en cuisson, incorporer la crème fraîche hors du feu. Remettre la garniture. Monter au beurre par petites parcelles en fouettant. Ajouter persil et thym. Rectifier l'assaisonnement. Ne plus faire bouillir.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les champignons séparément préserve leurs textures spécifiques. Évaporer complètement l'eau de végétation évite le dégorgement en sauce. La consistance nappante est atteinte quand la sauce adhère à la cuillère sans couler.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Éviter l'ébullition après ajout de la crème pour préserver l'émulsion.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition minimum. Refroidissement rapide si liaison froide. Surveillance température crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (60ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg