Go Back
–+ portions
Sauce forestière - Recette restauration collective

Sauce forestière

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce forestière professionnelle, 5L rendement optimal pour 100 couverts. Maîtrise des trois champignons (Paris/Shiitake/Pleurotes) avec cuissons séparées, fond brun bio, lardons fermiers. Liaison chaude +63°C MAX, HACCP sécurisée, conservation J+3 à +3°C. Conforme EGAlim 65% produits durables.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
  • 0.8 L Vin blanc sec Type Chardonnay ou Sauvignon
  • 800 g Champignons de Paris Émincés, bien fermes
  • 400 g Champignons shiitake Pieds retirés, émincés
  • 400 g Pleurotes Effeuilllés, lavés rapidement
  • 600 g Lardons fumés Taillés fins, dessalés si nécessaire
  • 800 g Échalotes Ciselées finement
  • 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
  • 200 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
  • 80 g Persil plat frais Haché finement
  • 30 g Thym frais Effeuillé
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fond brun maison (os, mirépois, thym, laurier) ou approvisionner fond bio certifié. Déglacer 0,8 L vin blanc sec, réduire 3 min minimum à ébullition (évaporation alcool). Refroidir +10°C rapidement. Stocker hermétique ≤+3°C.
  • Jour J - T0 : Nettoyer champignons (linge humide, jamais eau), émincer finement : 800g Paris, 400g Shiitake, 400g Pleurotes. Émincer échalotes 800g. Tailler lardons 600g en bâtonnets réguliers.
  • T+5 : Cuire champignons séparément (3 poêles, feu M-V, 12-15 min chacun, sans couvercle). Objectif : éliminer eau de végétation complètement (évite dégorgement sauce). Réserver chauds (+65°C min).
  • T+25 : Sauté lardons poêle (feu vif, 4-5 min), extraire gras. Ajouter échalotes, suer 3-4 min (feu moyen, sans coloration).
  • T+33 : Déglacer lardons-échalotes avec fond brun réduit (0,5 L). Ajouter champignons cuits. Réduire ensemble 8-10 min (sauce nappante).
  • T+45 : Incorporer crème fraîche 1,2 L à +20°C lentement, fouet continu. Température sauce atteint +63°C MAX (jamais >+65°C). Émulsion critique : arrêter feu à +63°C.
  • T+48 : Assaisonner sel 60g fin (prudence : lardons déjà salés), poivre 12g moulin. Ajouter persil 80g + thym 30g hachés. Liaison chaude ≥+63°C, bain-marie 2h MAX avant service.
  • Conservation froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain-glaçon), bac hermétique ≤+3°C, DLC J+3. Avant réutilisation : réchauffer +70°C 2 min minimum (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement champignons frais (max 48h avant), fond brun préparé maison ou bio certifié. J-1 : Nettoyage champignons, réduction fond + vin blanc (min 3 min ébullition pour évaporation alcool), stockage ≤+3°C en seau hermétique. Jour J : Cuisson champignons séparés (textures), sauté lardons, échalotes suées, liaison crème à +63°C MAX (jamais >+65°C pour préserver émulsion), maintien en bain-marie +63°C. Point HACCP critique : Température liaison +63°C obligatoire ; refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h) ; DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique étanche. EGAlim : Conforme EGAlim : fond brun bio certifié ECOCERT, champignons bio circuit court (producteur local ou AMAP), crème fraîche bio Normandie, lardons fermiers AOP si possible (Corse/Massif Central). Estimation 65-70% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix concassées torréfiées ou lardons végétaux bio (protéine texturée).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% de la sauce pour texture lisse (publics phagies, enfants jeunes). Alternative végétarienne : Supprimer lardons, ajouter 300g noix/noisettes torréfiées + 100g champignons shiitake supplémentaires (umami). Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3, fond maison légumes/os biologiques. Sans allergène (gluten/crustacés) : Vérifier fond brun (épaississant blé) ; privilégier liaison roux beurre + farine bio ou fécule patate douce.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 4.8gFat: 17.3gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 25mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg