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Omelette basquaise

Omelette basquaise : plat équilibré, source protéine, 100% réalisable en cuisine collective. Piperade préparée en avance (gain temps service), cuisson omelette à commande pour maîtrise cuisson. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts recommandés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Poêle

Ingrédients
  

  • 200 pièce(s) Œufs
  • 400 ml Lait
  • 15 g Sel
  • 5 g Poivre
  • 200 g Beurre
  • 1.5 kg Poivrons rouges
  • 2 kg Tomates
  • 800 g Oignons
  • 10 g Piment d'espelette

Instructions
 

  • J-1 : Émincer poivrons rouges (retirer pépins, tige), oignons (brunoise fine), tomates (concassées, épépiner). Chauffer huile d'olive 0,3L à feu moyen 65-70°C, suer oignons 2 min. Ajouter poivrons, cuire 5 min à cœur tendre. Incorporer tomates, piment d'Espelette 0,5g/L, sel 5g/kg légumes. Cuire 8-10 min à feu doux (85-90°C). Refroidissement rapide : verser en plateau inox plat, passer à l'air froid 15 min, puis réfrigération ≤+3°C. Durée conservation : 24h max.
  • Jour J - Préparation : Sortir piperade 30 min avant service, porter à +65°C (bain-marie ou réchauffe doucement). Casser œufs frais certifiés 3 par omelette (300g pour 100 couverts), fouetter avec lait 0,3L + sel 4g + poivre blanc moulu QS. Beurre demi-sel certifié bio : 100g pour 100 omelettes (ratio 1g/omelette).
  • Cuisson à commande : Chauffer poêle antiadhésive (Ø 24 cm) à 160°C. Beurre mousseux, verser préparation œuf-lait 150ml. Cuisson 3-4 min à feu moyen, sans remuer (cuisson basse température = omelette souple, protéines préservées). Dressage : glisser piperade sur moitié omelette, plier. Service immédiat ≥+63°C (respect HACCP).
  • Alternative sans lait : remplacer lait par eau tiède 60ml ou huile d'olive bio 30ml. Texture identique, allergie maîtrisée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation piperade à température ambiante, conservation au froid ≤+3°C max 24h. HACCP point critique : cuisson œufs à commande, température interne min +63°C. Assemblage et service immédiat. Piperade réchauffée à +65°C avant dressage si utilisation liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs certifiés bio ou Label Rouge + huile d'olive bio ECOCERT. Poivrons et tomates issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux). % bio estimé : 85% de la préparation. Alternative circuit court : maraîchers régionaux, marché de gros bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés sur piperade pour résidents dentition fragile. Alternative végétarienne : Omelette basquaise nature (voir recette base). Variante bio : certifier tous les œufs et légumes ECOCERT. Adaptation sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio en même quantité.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 10.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g