Organisation : J-1 : Préparation piperade à température ambiante, conservation au froid ≤+3°C max 24h. HACCP point critique : cuisson œufs à commande, température interne min +63°C. Assemblage et service immédiat. Piperade réchauffée à +65°C avant dressage si utilisation liaison froide.EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs certifiés bio ou Label Rouge + huile d'olive bio ECOCERT. Poivrons et tomates issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux). % bio estimé : 85% de la préparation. Alternative circuit court : maraîchers régionaux, marché de gros bio.Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs brouillés sur piperade pour résidents dentition fragile. Alternative végétarienne : Omelette basquaise nature (voir recette base). Variante bio : certifier tous les œufs et légumes ECOCERT. Adaptation sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio en même quantité.