Le chou rouge à la flamande revient en accompagnement des viandes braisées et des volailles, et les convives l’acceptent bien pour sa couleur et son équilibre sucré-acide. Le braisage est long mais demande peu de surveillance : le chou cuit dans son jus et le vinaigre, presque sans liquide ajouté. Le point de vigilance porte sur cet équilibre. Un chou trop sucré tourne à la confiture, un chou trop vinaigré masque le goût des pommes. Goûtez et ajustez seulement en fin de cuisson.
Chou rouge à la flamande
Végétarien € Automne facileChou rouge braisé à la flamande, recette patrimoniale haute en couleur et en nutriments. 100% légumes frais, facile à produire en collectivité. Conforme EGAlim : privilégier chou et pommes bio de circuit court local.
Equipements
- sauteuse basculante
- mandoline
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 kg Pommes Pommes acides type Granny Smith
- 300 g Cassonade Sucre roux non raffiné
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
- 500 g Beurre Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Retirer les feuilles abîmées et le trognon du chou rouge, puis l'émincer finement à la mandoline. Éplucher, évider et tailler les pommes en julienne fine au dernier moment, pour qu'elles ne noircissent pas.
- Dans la sauteuse basculante, fondre le beurre à feu moyen.
- Ajouter le chou rouge et les pommes, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, et mélanger à la spatule.
- Ajouter le vinaigre de vin rouge progressivement, puis saupoudrer la cassonade.
- Couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que le chou soit fondant et que les pommes se soient presque dissoutes dans la préparation. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Mélanger à mi-cuisson pour éviter que le fond n'accroche.
- Vérifier l'équilibre entre le sucre et l'acidité en fin de cuisson, et rectifier avec un peu de vinaigre de vin rouge ou de cassonade si besoin.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours en toute fin de cuisson, jamais avant : la cassonade et le vinaigre continuent d'évoluer tant que le chou est chaud, et un ajustement fait trop tôt se perd dans la cuisson qui suit.
Organisation : J-1 : parer et émincer le chou rouge, puis le stocker filmé en chambre froide. Jour J : tailler les pommes au dernier moment, fondre le beurre, braiser le chou et les pommes avec le vinaigre et la cassonade, ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson et passer en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Si le plat part en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 170gCalories: 158kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 3gSodium: 45.9mgFibre: 6.3gSucre: 24.1g
