Chou rouge à la flamande
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 kg Pommes Pommes acides type Granny Smith
- 300 g Cassonade Sucre roux non raffiné
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
- 500 g Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé (J-1). Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter le chou rouge et nacrer 5 minutes à feu moyen sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les pommes, la cassonade et le vinaigre. Couvrir et cuire à l'étuvée 35-40 minutes à feu doux. Remuer régulièrement.
- Finition : Vérifier la cuisson (chou fondant). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajuster l'acidité avec du vinaigre si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou rouge surgelé donne un résultat très satisfaisant pour cette recette. Si vous utilisez du frais, augmenter le temps de cuisson de 10 minutes. L'ajout progressif de vinaigre permet de garder une belle couleur rouge vif.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, vérifier la température à cœur
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 12g