J-1 : Réceptionner chou rouge frais bio et pommes bio de circuit court (vérifier absence terre et feuilles flétries). Émincer finement le chou (2-3 mm) sur mandoline. Éplucher, évider et tailler les pommes en fine julienne. Réserver sous film plastique à +4°C maximum (durée 24h).

Jour J, 2h avant service : Fondre 500g beurre bio dans brasière ou rondeau fond épais sur feu moyen. Ajouter le chou émincé et les pommes. Saupoudrer 60g sel fin et 20g poivre noir moulu. Mélanger à la spatule.

Ajouter progressivement 200ml vinaigre de vin rouge bio (ne pas verser en bloc : permet maintien couleur pourpre vif et meilleure intégration). Saupoudrer 300g cassonade brute non blanchie.

Couvrir hermétiquement avec couvercle ou papier cuisson + film d'aluminium. Braiser à four 160°C pendant 90 min (chou doit fondre, pommes se dissoudre partiellement, saveur caramélisée en surface).

À mi-cuisson (45 min) : soulever couvercle, mélanger délicatement à la spatule bois (éviter brunissement désordonné). Vérifier humidité : ajouter 50ml eau si trop sec.

Fin cuisson : température interne ≥+63°C vérifiée au thermomètre. Vérifier goût (équilibre sucre-acidité). Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service en bain-marie ou conteneur isotherme fermé. Contrôle HACCP + étiquetage date/heure obligatoires.

Liaison froide (si applicable) : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h (bac profond + glaçons), puis conservation ≤+4°C en récipient hermétique. Durée max 3 jours. Réchauffer avant service ≥+63°C (bain-marie doux, max 10 min).