Omelette basquaise aux poivrons et piment d'Espelette
Végétarien €€ Toutes saisons moyenOmelette basquaise 600 portions/jour : Classique incontournable de la restauration collective, facile à mettre en place en cuisines centrales et décentralisées. Cuisson par lots de 20-25 pièces garantit texture moelleuse et respect HACCP. Potentiel EGAlim fort : 40% bio via œufs fermiers + huile + AOP, circuits courts régionaux valorisés.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelés IQF ou frais locaux (juil-oct) si saison
- 2 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches (juin-sept) si saison
- 1 kg Oignons émincés surgelés Surgelés ou frais toute année
- 2 kg Jambon de Bayonne Tranché épais, découper en dés
- 20 g Piment d'Espelette AOP Poudre authentique AOP
- 1 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Étape 1 – Mise en place (J-2/J-1) : Réception œufs frais calibre M/L certifiés (traçabilité lot étiquetée). Contrôle DLC ≥7 jours. Stockage chambre 4°C max. Poivrons surgelés -18°C. Jambon Bayonne 4°C. Huile d'olive vierge extra à température ambiante.
- Étape 2 – Préparation (Jour J, 2h avant service) : Décongeler poivrons à +18°C (pas au four). Émincer oignons finement (ou utiliser surgelés). Concasser tomates. Émincer jambon (ou utiliser tranches). Garder tous éléments en bacs hermétiques ≤+10°C.
- Étape 3 – Cassage œufs (1h avant cuisson) : Casser 200 œufs dans bacs de 50 pièces. Battre légèrement 30 sec à la fourchette (ne pas surfaire). Laisser reposer bacs en chambre froide ≤+10°C. Nota : risque salmonelle si t° >+10°C, durée >4h.
- Étape 4 – Cuisson par lots (Jour J, service) : Chauffer plancha/poêle 180-200°C avec 0,25L huile d'olive par 25 omelettes. Verser 200-250ml mélange œufs (2 pièces = 110g). Cuire 2-3 min. À mi-cuisson (t° cœur +50°C), répartir 160g poivrons + 80g oignons + 80g tomates + 80g jambon sur moitié omelette. Piment d'Espelette : saupoudrer 0,1g/omelette. Plier délicatement, vérifier t° cœur ≥+74°C (ou +63°C service immédiat).
- Étape 5 – Dressage/Service : Servir immédiatement sur assiette chauffée ≥+65°C. Conservation max 1h30 en bain-marie chaud. Indiquer allergènes (œufs, jambon/moutarde selon label).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception œufs certifiés frais (DLC ≥7 jours). Stockage chambre froide 4°C. Poivrons surgelés en chambre -18°C. Jambon de Bayonne en chambre 4°C (enveloppe intacte). J-1 : Émincer oignons si frais (sinon utiliser surgelés), concasser tomates. Étiquetage lot/date. Jour J : Casser œufs 1h avant service (ne pas laisser à température ambiante). Garder en bac hermétique ≤+10°C maximum 4h. Cuisson 15-20 min avant service. Température cœur omelette ≥+74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation assiette chaude ≤+65°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Œufs fermiers bio ou Label Rouge recommandés (25% du budget denrées). Piment d'Espelette AOP = IGP (10g = production durable). Huile d'olive vierge extra bio certifiée (5% budget). Poivrons et tomates : privilégier bio régional (marché gros local ou producteurs AMAP). Jambon de Bayonne = IGP (alternative : jambon de pays bio circuits courts). % bio estimé : 35-40% valeur d'achat (œufs + huile + condiments AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Omelette très moelleuse + poivrons/tomates finement mixés intégrés. Végétarienne : Remplacer jambon par 600g fromage affiné grana padano bio (gratté) ou par 800g champignons de Paris poêlés au persil (cuisson identique, saler 4g/kg). Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés bio ou Label Rouge, huile olive bio pressée à froid. Sans allergène : Peut contenir traces gluten (vérifier huile/épices/jambon). Attention : œufs + moutarde si jambon épicé.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 12.8gFat: 11.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g