Omelette basquaise aux poivrons et piment d'Espelette
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives Ø32cm
- Spatule silicone ou palette bois
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelés IQF ou frais locaux (juil-oct) si saison
- 2 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches (juin-sept) si saison
- 1 kg Oignons émincés surgelés Surgelés ou frais toute année
- 2 kg Jambon de Bayonne Tranché épais, découper en dés
- 20 g Piment d'Espelette AOP Poudre authentique AOP
- 1 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), décongeler poivrons et oignons, tailler jambon en dés de 1cm, peser tous ingrédients
- Préparation garniture basquaise : Faire suer oignons dans huile d'olive, ajouter poivrons et tomates concassées, cuire 15min à feu moyen. Incorporer dés de jambon et piment d'Espelette. Réserver au chaud
- Préparation œufs : Casser œufs en évitant les coquilles, battre légèrement à la fourchette (ne pas faire mousser), assaisonner sel et poivre
- Cuisson omelettes : Chauffer poêle à feu moyen-vif avec un peu d'huile. Verser œufs battus, remuer rapidement puis rabattre les bords vers le centre. Cuisson 3-4min jusqu'à prise souhaitée
- Finition : Répartir garniture basquaise sur la moitié de chaque omelette, plier en deux ou rouler. Vérifier température à cœur +74°C
- Service : Dresser en GN avec garniture apparente, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour des omelettes moelleuses en collectivité, ne pas trop battre les œufs et maintenir feu moyen-vif. Cuisson par séries de 20-25 portions maximum pour qualité constante.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 18gFat: 20gLipides saturés: 5gCholéstérol: 420mgSodium: 680mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6g