À J-1, décongeler les poivrons tricolores surgelés et les oignons émincés surgelés en chambre froide, puis les égoutter soigneusement.

Tailler le jambon de Bayonne en lanières fines et le réserver en chambre froide.

Le jour J, chauffer une partie de l'huile d'olive vierge extra en sauteuse basculante et y faire fondre les oignons sans coloration. Ajouter les poivrons puis les tomates concassées et laisser réduire jusqu'à ce que la piperade soit presque sèche, relever de piment d'Espelette AOP et la garder au chaud.

Casser les œufs frais en cul-de-poule par petites séries et les battre légèrement au fouet, sans les faire mousser. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis garder les œufs battus en chambre froide jusqu'à la cuisson.

Chauffer la plancha et la graisser avec le reste de l'huile d'olive vierge extra.

Verser les œufs battus par fournées sur la plancha chaude et laisser prendre sans remuer.

Répartir la piperade chaude et le jambon de Bayonne sur une moitié de chaque omelette, puis saupoudrer de piment d'Espelette AOP.

Plier chaque omelette en deux dès que le dessous est pris et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le centre soit pris, en contrôlant à la sonde à cœur.

Dresser aussitôt en bacs GN, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps de la fournée et relancer des cuissons pendant le service.