Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
- 3 kg Lardons fumés Sous-vide - cubes réguliers 4mm
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF
- 2 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 5 g Muscade moulue Fraîchement râpée de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser farine, râper fromage si nécessaire. Décongeler oignons égoutter.
- Préparation garniture : Faire revenir les lardons à sec jusqu'à coloration. Ajouter oignons émincés, suer 5 min sans coloration. Réserver.
- Préparation appareil : Battre légèrement les œufs entiers. Incorporer progressivement le lait tiède puis la farine tamisée. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Cuisson four : Beurrer bacs GN. Répartir garniture lardons-oignons. Verser appareil. Parsemer Gruyère. Four mixte 170°C chaleur tournante 30 min jusqu'à prise homogène.
- Finition : Vérifier température cœur +74°C. Laisser tiédir 5 min avant portion. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Service : Découper portions rectangulaires 10x8cm environ. Maintien +63°C MAX 2H - texture moelleuse optimale service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Appareil à clafoutis doit être lisse et homogène. Cuisson four mixte assure texture moelleuse uniforme. Ne pas ouvrir porte durant cuisson.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C obligatoire. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Lardons déjà cuits mais réchauffer +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œuf calibre M (environ 82g) + garniture. Riche en protéines complètes, calcium du fromage. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 320mgSodium: 850mgPotassium: 280mgFibre: 1gSucre: 6g