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Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère - Recette restauration collective

Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère

€€
Toutes saisons
facile
Le clafoutis salé façon Lorraine revisite un grand classique de la cuisine collective avec une base d'appareil à œufs frais Label Rouge, lardons fumés traditionnels et Gruyère AOP. Riche en protéines complètes (œufs + fromage), cette préparation permet d'atteindre les objectifs EGAlim avec 60% de produits labellisés en valeur. Cuisson four optimisée pour réduire la consommation énergétique, idéal pour service midi en liaison chaude.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • batteur-mélangeur
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Lait entier, Gruyère râpé, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
  • 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
  • 3 kg Lardons fumés Sous-vide - cubes réguliers 4mm
  • 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF
  • 2 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
  • 5 g Muscade moulue Fraîchement râpée de préférence
  • PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • PM Poivre du moulin
  • 300 g Beurre Pour graisser les bacs GN et faire suer les oignons

Instructions
 

  • Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés avec le beurre, à feu moyen et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
  • Ajouter les lardons fumés et les faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réserver hors du feu.
  • La veille, étaler la garniture en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide de 0 à +3 °C.
  • Le jour J, au batteur-mélangeur, casser les œufs et les fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajouter le lait entier progressivement en continuant de fouetter.
  • Incorporer la farine tamisée en pluie, en fouettant jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux. Saler avec le sel fin, poivrer au poivre du moulin et ajouter la muscade.
  • Incorporer la garniture d'oignons et de lardons refroidie à l'appareil, puis ajouter une partie du gruyère râpé.
  • Beurrer les bacs GN, y verser l'appareil sur une épaisseur régulière, puis parsemer le dessus avec le gruyère restant.
  • Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que la surface soit dorée, légèrement gonflée, et que l'appareil soit pris à cœur, la sonde à cœur tenant au moins 60 °C pendant 5 min.
  • Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez toujours refroidir la garniture d'oignons et de lardons avant de l'incorporer à l'appareil aux œufs. Un mélange encore chaud commence à cuire les œufs avant l'enfournement et donne un clafoutis granuleux.
Organisation : J-1 : faire revenir les oignons au beurre, ajouter les lardons, étaler la garniture en bacs GN, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : préparer l'appareil aux œufs au batteur-mélangeur, y incorporer la garniture froide et une partie du gruyère, garnir les bacs beurrés, parsemer le reste du gruyère, puis cuire par vagues au plus près du service : une première fournée à l'ouverture, les suivantes pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un clafoutis qui attend trop longtemps sèche et se tasse.
Points de maîtrise : Pour la garniture préparée en J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour l'appareil, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés, et choisissez un fromage râpé fabriqué avec une présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 203.1gCalories: 380kcalCarbohydrates: 14.3gProtéines: 23.5gFat: 25.2gLipides saturés: 11.6gSodium: 531.9mgFibre: 0.9gSucre: 3.4g