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Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère - Recette restauration collective

Clafoutis salé façon Lorraine aux lardons fumés et Gruyère

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Le clafoutis salé façon Lorraine revisite un grand classique de la cuisine collective avec une base d'appareil à œufs frais Label Rouge, lardons fumés traditionnels et Gruyère AOP. Riche en protéines complètes (œufs + fromage), cette préparation permet d'atteindre les objectifs EGAlim avec 60% de produits labellisés en valeur. Cuisson four optimisée pour réduire la consommation énergétique, idéal pour service midi en liaison chaude.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Cuire au four

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
  • 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
  • 3 kg Lardons fumés Sous-vide - cubes réguliers 4mm
  • 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF
  • 2 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
  • 5 g Muscade moulue Fraîchement râpée de préférence
  • 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • 10 g Poivre du moulin

Instructions
 

  • Préchauffer le four mixte en chaleur tournante à 180°C (four à pleine charge pour optimiser l'énergie). Préparer les plaques gastro ou moules individuels en les graissant légèrement au beurre (50g pour 100 cvts) ou huile neutre (30ml).
  • Casser les œufs frais (DLC contrôlée, traçabilité lot notée) au dernier moment dans un récipient propre. Fouetter énergiquement au batteur mélangeur vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu'à homogénéité complète. Ajouter le lait entier (T° ambiante pour éviter choc thermique) progressivement en fouettant.
  • Tamiser la farine T55 et l'incorporer progressivement à l'appareil œufs-lait en fouettant en continu (vitesse lente) pour éviter les grumeaux. Appareil doit être parfaitement lisse et fluide. Assaisonner avec sel fin (50g/batch, soit 5g/kg de préparation finie), poivre du moulin fraîchement moulu (10g) et muscade râpée (5g). Contrôler l'assaisonnement sur échantillon chauffé.
  • Dans une sauteuse, faire revenir les oignons surgelés émincés (ou 3 kg oignons frais émincés si saison avril-septembre) à sec ou avec 30ml huile colza, à feu moyen pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les lardons fumés (déjà cuits, réchauffage ≥+63°C obligatoire) et faire revenir 3-4 minutes supplémentaires pour développer les arômes. Réserver hors feu. Dégraisser si excès de rendu gras (valoriser le gras pour autre préparation ou sauce).
  • Incorporer les lardons-oignons refroidis (T° <50°C) dans l'appareil à clafoutis. Mélanger délicatement. Ajouter 1,5 kg de Gruyère râpé (réserver 500g pour finition dessus). Homogénéiser sans excès.
  • Répartir l'appareil dans les plaques gastro graissées (hauteur 3-4 cm maximum pour cuisson uniforme) ou moules individuels. Parsemer le dessus avec le Gruyère râpé restant (500g). Enfourner immédiatement four préchauffé 180°C.
  • Cuisson four mixte chaleur tournante 35-40 minutes sans ouvrir la porte (perte chaleur = surconsommation énergie). Contrôler T° à cœur sur 3 points/plaque avec sonde thermique : +74°C obligatoire (sécurité œufs). Surface doit être dorée et légèrement gonflée. Éteindre four 5 min avant fin, chaleur résiduelle termine la cuisson.
  • Laisser reposer 5 minutes hors four avant portion. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C (maintien max 2h) ou refroidissement rapide obligatoire si production avancée (+63°C à +10°C en <2h, puis stockage +3°C max, DLC J+2). Découpe portions adaptées grammage convives (150-180g scolaire primaire, 200-250g secondaire/adultes). Plat témoin : 80-100g conservé ≤+3°C, durée 5 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et contrôle traçabilité des œufs (DLC, lot), lardons (DLC), Gruyère (T° transport ≤+4°C). Stockage œufs +2°C/+4°C maximum. Jour J matin : Casser les œufs au dernier moment (DLC œufs cassés = jour même, maintien ≤+3°C). Préparer l'appareil à clafoutis 1h avant enfournement maximum. Cuisson four mixte chaleur tournante à 180°C, plaques pleines pour optimiser l'énergie. Points critiques HACCP : T° à cœur +74°C obligatoire (œufs). Contrôle sonde thermique sur 3 points par plaque. Lardons déjà cuits mais réchauffage ≥+63°C dans la préparation. Service immédiat ou maintien liaison chaude ≥+63°C (max 2h). Économie d'énergie : Enfourner four préchauffé, toutes plaques simultanément. Éteindre 5 min avant fin cuisson, chaleur résiduelle suffit. Conservation : Refroidissement rapide obligatoire si production avancée (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais Label Rouge ou AB (code 0 ou 1 obligatoire en RC scolaire depuis 2022) issus d'élevages plein air français. Lardons fumés Label Rouge (porc français, salage traditionnel) ou AB. Gruyère AOP français (IGP ou AB disponible). Lait entier bio ou fermier local. Farine T55 bio (moulins régionaux PACA : Moulin Forville à Cannes, Moulin des Maîtres Sonneurs à Thorenc). Circuits courts PACA : Œufs via AMAP ou MIN de Nice/Cavaillon. Lardons artisanaux charcutiers locaux (Maison Vernet à Grasse, Charcuterie Millo à Nice). Gruyère affiné en vallée (fromageries artisanales Alpes-Maritimes). Estimation bio : 60-70% en valeur si œufs AB + lait bio + farine bio. Saisonnalité : Recette toute saison, privilégier œufs locaux printemps-été (ponte maximale). Alternative oignons frais régionaux avril-septembre (remplace surgelés).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement les lardons avant incorporation pour régime haché. Version lisse possible (sans morceaux visibles) pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : Remplacer lardons par 2 kg de champignons de Paris émincés revenus à sec + 500g tofu fumé coupé en dés + 1 CS sauce soja (apport umami). Ou 2 kg courgettes bio râpées dégazées au sel + 200g noix concassées. Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles (surcoût +25% estimé). Sans gluten : Farine de riz complet ou mix sans gluten (ajuster hydratation +10%). Réduction sel : Diviser sel par 2 si lardons très salés, compenser par herbes aromatiques (thym, origan 3g/kg).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 12.5gFat: 13gLipides saturés: 6.5gSodium: 0.55mgFibre: 0.5gSucre: 2g