Name: Omelette au chorizo doux et poivrons rouges
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 3 kg Chorizo doux en rondelles (Sous-vide, tranché machine 3-4mm); 4 kg Poivrons rouges surgelés (Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre) si saison); 1 kg Oignons surgelés émincés (Surgelé émincé ou frais toute année); 1 L Huile d'olive (Bio recommandé - première pression à froid); 30 g Paprika doux (Poudre fine, origine Espagne de préférence); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin

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L’omelette reste un plat de dépannage apprécié en collectivité, rapide à produire en grande quantité et facile à décliner. La version au chorizo doux et aux poivrons rouges apporte de la couleur et un parfum qui la distingue d’une omelette nature, sans compliquer la production. Les poivrons et les oignons surgelés permettent de travailler toute l’année sans découpe supplémentaire. Le point de vigilance porte sur la cuisson en bac : un œuf cuit en masse monte lentement en température à cœur, et il faut la pousser jusqu’au bout pour éviter une texture encore liquide au centre du bac.

Omelette au chorizo doux et poivrons rouges

€€

Toutes saisons

facile

Omelette baveuse au chorizo doux et poivrons frais : recette de service rapide, modulable en volume. Privilégier œufs fermiers label, chorizo bio circuit court et poivrons frais de saison pour atteindre EGAlim. Maîtrise HACCP indispensable : cuisson série, température cœur respectée, traçabilité stricte des lots d'œufs.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 375 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
plancha

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux en rondelles (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
3 kg Chorizo doux en rondelles Sous-vide, tranché machine 3-4mm
4 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre) si saison
1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé émincé ou frais toute année
1 L Huile d'olive Bio recommandé - première pression à froid
30 g Paprika doux Poudre fine, origine Espagne de préférence
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin

Instructions

Décongeler les poivrons rouges et les oignons émincés surgelés en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les poivrons à l'huile d'olive jusqu'à évaporation complète de leur eau, ajouter le paprika doux et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter le chorizo en rondelles et le chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.
Au plus près de la cuisson, casser les œufs dans un bac, les saler, les poivrer et les battre au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Répartir la garniture encore chaude au fond des bacs GN, puis verser les œufs battus par-dessus.
Cuire au four jusqu'à ce que l'omelette soit prise à cœur, sans zone liquide au centre, et que la sonde indique au moins 60 °C maintenus 5 min. Variante d'optimisation : cuire par fournées à la plancha, façon omelette individuelle, pour un service à la minute.
Dresser immédiatement ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez les œufs sur une garniture encore chaude et bien sèche : l'eau de décongélation des poivrons doit être évaporée en sauteuse, sinon elle ressort en cuisson et détrempe le fond du bac.

Organisation : La veille, décongelez les poivrons et les oignons en chambre froide. Le jour J, préparez la garniture puis cassez les œufs au plus près de la cuisson, pour limiter leur attente avant la cuisson.

Points de maîtrise : Les œufs cassés et les ovoproduits se conservent à +4 °C au plus, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande une cuisson à 60 °C à cœur pendant 5 min. Le maintien au chaud se fait à 63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacez le chorizo par des champignons de Paris émincés et sautés avec le paprika doux.