Omelette au chorizo doux et poivrons rouges
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grandes poêles antiadhésives
- Fouet professionnel
- Spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 3 kg Chorizo doux en rondelles Sous-vide, tranché machine 3-4mm
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF ou frais local (juillet-octobre) si saison
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé émincé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé - première pression à froid
- 30 g Paprika doux Poudre fine, origine Espagne de préférence
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant usage pour tempérer. Découper chorizo en rondelles si nécessaire. Peser tous ingrédients et préparer postes de cuisson.
- Préparation garniture : Faire revenir oignons émincés dans huile d'olive chaude 3-4 min. Ajouter poivrons surgelés, cuire 5-6 min. Incorporer chorizo et paprika, cuire 2-3 min. Réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs dans récipient propre, battre légèrement au fouet (ne pas trop travailler pour éviter mousse). Assaisonner sel et poivre avec parcimonie.
- Cuisson omelette : Chauffer sauteuse à feu moyen-vif. Verser œufs battus, laisser prendre 30 sec puis rabattre les bords vers le centre à la spatule. Température à cœur +74°C minimum.
- Finition : Incorporer délicatement la garniture chorizo-poivrons dans l'omelette encore baveuse. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Cuire jusqu'à prise souhaitée.
- Service : Dresser en portions individuelles ou découper en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et saveurs préservées.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson en plusieurs séries pour maintenir texture optimale. L'omelette doit rester légèrement baveuse à cœur pour éviter le dessèchement lors du maintien au chaud.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Chorizo pré-cuit, vérifier DLC.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 420mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3g