Organisation : J-1 : Sourcing chorizo bio/circuits courts, stockage +4°C max 48h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Œufs cassés à T°ambiante. Cuisson à +90°C cœur. Service immédiat ≥+63°C. Chorizo rissolé à sec en début de service pour évacuer les graisses.EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : œufs bio (20% minimum en valeur), lait bio recommandé (label AB ou équivalent). Chorizo doux issu de circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés). Estimation 60% bio en valeur. Alternative : œufs fermiers label rouge, chorizo sans nitrites de producteurs fermiers locaux.Déclinaisons : Texture modifiée (baveuse/bien cuite) : adapter température cœur +75°C ou +95°C. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par champignons de Paris poêlés bio + paprika douce. Variante bio 100% : chorizo AB, œufs bio, lait biodynamique. Omelette sans œufs : préparation à base d'amidon de tapioca/farine pois chiche (allergie œuf).