Omelette au chorizo
Omelette au chorizo doux : base protéique simple, cuisson douce et progressive pour texture crémeuse garantie. Valorisation d'un produit phare des circuits courts régionaux. Portion de 120g, excellente tenue en liaison chaude ≥+63°C pendant service.
Ingrédients
- 20 pièce(s) Œufs
- 200 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
Instructions
- J-1 : Sourcer chorizo doux bio/circuits courts certifiés (traçabilité complète). Stockage +4°C maximum 48h.
- Jour J - 30 min avant service : Sortir œufs 15 min à température ambiante pour régularité cuisson.
- Rissoler le chorizo tranché (3-4 mm) à sec en poêle inox antiadhésive, 2-3 min par face. Verser la graisse à la poubelle. Réserver au chaud ≥+63°C.
- Fouetter œufs + lait (ratio 4 œufs + 5 cl lait) avec sel 2g, poivre QS jusqu'à homogénéité complète.
- Beurrer généreusement poêle 22-24 cm, chauffer à +90°C (surface mate, pas fumante).
- Verser préparation œufs. Laisser prendre 3-4 sec sans remuer, puis repousser délicatement vers centre avec spatule bois. Tremper les parois inox.
- À +2 min : ajouter chorizo sur moitié omelette. Plier en deux quand le cœur reste légèrement baveuse (+75°C cœur).
- Service immédiat assiette ≥+63°C. Cuisson totale : 7-8 min.
- Liaison chaude : maintien assiettes chauffantes. Consommer dans l'heure.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing chorizo bio/circuits courts, stockage +4°C max 48h. Jour J : Préparation 30 min avant service. Œufs cassés à T°ambiante. Cuisson à +90°C cœur. Service immédiat ≥+63°C. Chorizo rissolé à sec en début de service pour évacuer les graisses.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : œufs bio (20% minimum en valeur), lait bio recommandé (label AB ou équivalent). Chorizo doux issu de circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés). Estimation 60% bio en valeur. Alternative : œufs fermiers label rouge, chorizo sans nitrites de producteurs fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (baveuse/bien cuite) : adapter température cœur +75°C ou +95°C. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par champignons de Paris poêlés bio + paprika douce. Variante bio 100% : chorizo AB, œufs bio, lait biodynamique. Omelette sans œufs : préparation à base d'amidon de tapioca/farine pois chiche (allergie œuf).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 13.5gFat: 14.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.55mgSucre: 0.8g