Name: Jambon Serrano
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Jambon cru espagnol

Le jambon Serrano n’exige aucune cuisson, mais il demande une organisation précise du froid et de la découpe. En collectivité, il structure un plateau ou une assiette composée sans mobiliser de poste de cuisson, à condition de séparer son stockage des viandes crues et de trancher au plus près du service. Le point de vigilance porte sur la découpe : des tranches préparées trop tôt s’assèchent et perdent leur moelleux avant d’arriver à table. Trancher par petites quantités, au fil du service, garde au jambon sa texture et son parfum jusqu’à l’assiette.

Jambon Serrano

Le Jambon Serrano DOP espagnol est une viande crue de prestige, peu onéreuse en portion collective (30-40g/assiette), structurante sur un plateau charcuterie-fromage. Produit durable (IGP), zéro transformation, exploite les arômes naturels par affinage long. Impératif HACCP : chaîne froide stricte (+4°C), séparation zone crue/cuite, tranchage à la dernière minute. Idéal en alternatif protéiné léger, spécialement été (salade fraîche + jambon + melon).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 188 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cru espagnol (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Jambon cru espagnol

Instructions

Réceptionner le jambon cru espagnol et contrôler sa température ainsi que l'intégrité de l'emballage.
Stocker le jambon en chambre froide avec les produits prêts à consommer, à l'écart des viandes crues.
Préparer les bacs GN réfrigérés et le papier cuisson avant l'ouverture du service.
Trancher le jambon finement à la trancheuse ou au couteau, par petites quantités et au fil du service, en veillant à la propreté de la lame.
Disposer les tranches en bacs GN, en couches séparées d'un papier cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Dresser aussitôt les tranches sur assiette ou sur plateau, pour préserver leur texture et leurs arômes.
Remettre le jambon filmé en chambre froide entre deux tranchages, sans le laisser à température ambiante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne tranchez le jambon qu'au fur et à mesure du service, jamais à l'avance en grande quantité. La graisse fond vite à température ambiante, et un jambon tranché trop tôt perd son moelleux avant même d'être servi.

Organisation : À réception, contrôlez la température et stockez le jambon en chambre froide avec les produits prêts à consommer, à l'écart des viandes crues. Jour J, préparez les bacs GN et le papier cuisson avant l'ouverture, puis tranchez par petites quantités successives au fil du service, dressez aussitôt et remettez le jambon au froid entre deux tranchages.

Points de maîtrise : Le jambon cru tranché se conserve comme une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, de la réception au dressage. Les tranches sortent du froid au fil du service et ne retournent pas en stock une fois dressées.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).