Name: Jambon Serrano
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Jambon cru espagnol

Le Jambon Serrano DOP représente un produit de qualité durable, dénué de transformation lourde, idéal en restauration collective pour structurer un service froid (plateau, assiette composée) ou un repas léger. Son coût portion (30-40g) demeure compétitif, son intérêt nutritionnel et organoleptique incontestable. Respecter la chaîne froide (+4°C) et les règles HACCP viande crue est obligatoire.

Classé en section E5 (Charcuterie crue) du GEMRCN, le Jambon Serrano s’inscrit en produit durable éligible EGAlim. Démarche recommandée : sourcer via circuits courts (importateurs régionaux, Chambres d’Agriculture, fournisseurs bio) plutôt que groupements nationaux standardisés. Tranchage à la demande, stockage dédié froid, affichage allergène (traces nitrites) renforcent la qualité de service. Producteur responsable = légitimité auprès des parents, des élèves et des inspections.

Jambon Serrano

Le Jambon Serrano DOP espagnol est une viande crue de prestige, peu onéreuse en portion collective (30-40g/assiette), structurante sur un plateau charcuterie-fromage. Produit durable (IGP), zéro transformation, exploite les arômes naturels par affinage long. Impératif HACCP : chaîne froide stricte (+4°C), séparation zone crue/cuite, tranchage à la dernière minute. Idéal en alternatif protéiné léger, spécialement été (salade fraîche + jambon + melon).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 188 kcal

Equipements

Service froid

Ingrédients

8 kg Jambon cru espagnol

Instructions

Réception : vérifier température jambon à arrivée (≤+4°C), contrôler intégrité emballage, certifications DOP. Enregistrer lot, date limite.
Stockage : chambre froide +4°C max, zone dédiée viandes crues (séparation stricte cuit/cru). Durée conservation emballé fermé : 10-14j selon fournisseur.
Préparation J-1 : si jambon entier, détailler à la trancheuse (lame nettoyée, +2 passages par utilisateur) ou à la main (couteau affûté, gestes nets). Viser 25-30 tranches/100g.
Conservation tranchée : couvrir film alimentaire transparent, +4°C maximum, consommer dans 48h.
Service : sortir 10 min avant mise en plateau (+18-20°C ambiante libère arômes). Chaîne froide <+10°C avant et pendant service (max 2h30). Jambon ≤30-40g/portion en collectif.
Étiquetage : afficher allergènes (nitrites, traces gluten possible). Traçabilité lot à conserver 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception du jambon Serrano certifié DOP, stockage à +4°C maximum en chambre froide dédiée (vérifier HACCP température). Éloigner des viandes cuites (risque contaminé croisé). J-1 : Sortie 30 min avant service (jambon + 8-12°C optimal). Détailler à la trancheuse (20-25 tranches/100g) ou à la main si jambon entier. Couvrir film alimentaire. Conserver à +4°C jusqu'à service. Jour J : Sortie 10 min avant mise en plateau (température ambiante 18-20°C favorise arômes). Durée maximale service froid : 2h30 en chaine froide (<+10°C). Jambon tranché : consommer dans les 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Jambon Serrano DOP (IGP géographiquement protégée) = produit durable reconnu. Recommandation : privilégier Jambon Ibérico 100% bellota certifié bio ECOCERT ou équivalent (environ 8-12% bio en valeur). En restauration collective scolaire, compenser avec légumes bio de saison (crudités, fruit frais) pour atteindre 20% bio total du repas. Alternative circuits courts : explorer charcuteries fermières locales AOP (Corse, Bayonne, Parme si approvisionnement possible). Éviter industriels sous-vide.

Déclinaisons : Texture modifiée : Jambon haché fin ou émincé très fin pour enfants <6 ans ou difficultés de mastication (réduire en pâte si besoin). Alternative végétarienne : Remplacement par émincé de tofu fumé bio mariné à l'huile d'olive et herbes, ou jambon végétal artisanal (soja/pois). Variante bio : Jambon Ibérico 100% bellota bio ECOCERT ou jambon fermier bio français (Corse, Auvergne). Sans allergène : À vérifier sur chaque lot (nitrites/nitrés, traces possibles de gluten si marinades industrielles — préférer jambon pur sans additifs).