Jambon Serrano

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 161 kcal

Equipements

Service froid

Ingrédients

Jambon cru espagnol

Instructions

Réception : vérifier température jambon à arrivée (≤+4°C), contrôler intégrité emballage, certifications DOP. Enregistrer lot, date limite.
Stockage : chambre froide +4°C max, zone dédiée viandes crues (séparation stricte cuit/cru). Durée conservation emballé fermé : 10-14j selon fournisseur.
Préparation J-1 : si jambon entier, détailler à la trancheuse (lame nettoyée, +2 passages par utilisateur) ou à la main (couteau affûté, gestes nets). Viser 25-30 tranches/100g.
Conservation tranchée : couvrir film alimentaire transparent, +4°C maximum, consommer dans 48h.
Service : sortir 10 min avant mise en plateau (+18-20°C ambiante libère arômes). Chaîne froide <+10°C avant et pendant service (max 2h30). Jambon ≤30-40g/portion en collectif.
Étiquetage : afficher allergènes (nitrites, traces gluten possible). Traçabilité lot à conserver 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception du jambon Serrano certifié DOP, stockage à +4°C maximum en chambre froide dédiée (vérifier HACCP température). Éloigner des viandes cuites (risque contaminé croisé). J-1 : Sortie 30 min avant service (jambon + 8-12°C optimal). Détailler à la trancheuse (20-25 tranches/100g) ou à la main si jambon entier. Couvrir film alimentaire. Conserver à +4°C jusqu'à service. Jour J : Sortie 10 min avant mise en plateau (température ambiante 18-20°C favorise arômes). Durée maximale service froid : 2h30 en chaine froide (<+10°C). Jambon tranché : consommer dans les 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Jambon Serrano DOP (IGP géographiquement protégée) = produit durable reconnu. Recommandation : privilégier Jambon Ibérico 100% bellota certifié bio ECOCERT ou équivalent (environ 8-12% bio en valeur). En restauration collective scolaire, compenser avec légumes bio de saison (crudités, fruit frais) pour atteindre 20% bio total du repas. Alternative circuits courts : explorer charcuteries fermières locales AOP (Corse, Bayonne, Parme si approvisionnement possible). Éviter industriels sous-vide.

Déclinaisons : Texture modifiée : Jambon haché fin ou émincé très fin pour enfants <6 ans ou difficultés de mastication (réduire en pâte si besoin). Alternative végétarienne : Remplacement par émincé de tofu fumé bio mariné à l'huile d'olive et herbes, ou jambon végétal artisanal (soja/pois). Variante bio : Jambon Ibérico 100% bellota bio ECOCERT ou jambon fermier bio français (Corse, Auvergne). Sans allergène : À vérifier sur chaque lot (nitrites/nitrés, traces possibles de gluten si marinades industrielles — préférer jambon pur sans additifs).

Nutrition