Name: Haricots verts à l'Espagnole au jambon Serrano
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 40 min
Ingredients: 17.5 kg Haricots verts (Surgelé IQF extra-fins origine France); 800 g Jambon Serrano (Tranché fin, dégraissé); 0.8 L Huile d'olive (Extra vierge origine Espagne); 200 g Ail (Gousses fraîches); 104 g Piment d'Espelette (Poudre AOP); 250 g Persil plat (Frais origine France); 68 g Sel fin (Ajustement selon goût)

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Les haricots verts à l’Espagnole trouvent facilement leur place en accompagnement, portés par le jambon Serrano qui parfume le plat sans alourdir la préparation. Le blanchiment se fait la veille, ce qui libère le jour du service pour un simple sauté minute en sauteuse. Le point de vigilance porte sur la couleur : un blanchiment trop long ou un refroidissement trop lent ternissent les haricots avant même qu’ils n’arrivent en sauteuse.

Haricots verts à l'Espagnole au jambon Serrano

€€

Automne, Été, Printemps

facile

Classique espagnol robuste et coloré, conçu pour restauration collective en volume. Blanchiment J-1 en liaison froide garantit fraîcheur et stabilité couleur. Alternative végétale proposée pour conformité EGAlim diversité protéinée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 40

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 150 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon Serrano (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

17.5 kg Haricots verts Surgelé IQF extra-fins origine France
800 g Jambon Serrano Tranché fin, dégraissé
0.8 L Huile d'olive Extra vierge origine Espagne
200 g Ail Gousses fraîches
104 g Piment d'Espelette Poudre AOP
250 g Persil plat Frais origine France
68 g Sel fin Ajustement selon goût

Instructions

Trier et équeuter les haricots verts, puis les laver.
Blanchir les haricots verts en marmite, dans une eau bouillante salée abondante, jusqu'à ce qu'ils restent croquants.
Refroidir aussitôt les haricots dans une eau glacée pour fixer la couleur, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 10 °C, puis les égoutter.
À J-1, passer les haricots égouttés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au jour J.
Le jour J, hacher l'ail, tailler le jambon Serrano en fines lanières et ciseler le persil plat.
Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et y faire suer l'ail sans coloration.
Ajouter les haricots verts blanchis et les sauter en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et légèrement colorés.
Couper le chauffage, puis ajouter le jambon Serrano, le piment d'Espelette et le persil ciselé, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
Débarrasser en bacs GN et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, en relançant des sautés par vagues pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le jambon Serrano chauffage coupé, en toute fin de cuisson. Trop tôt en sauteuse, il rend son gras, se rétracte et durcit, et le plat perd le moelleux du jambon cru.

Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les haricots, les blanchir, les refroidir à l'eau glacée puis en cellule, et les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, tailler le jambon, ciseler le persil, puis sauter les haricots par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, en finissant chaque vague avec le jambon et les épices juste avant l'envoi.

Points de maîtrise : Haricots blanchis à J-1 : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Plat sauté : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon Serrano par des amandes effilées torréfiées, ajoutées de la même façon en toute fin de cuisson ; les amandes introduisent un allergène (fruits à coque) à signaler à l'affichage.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).