Haricots verts à l'Espagnole au jambon Serrano
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13.5 kg Haricots verts Surgelé IQF extra-fins origine France
- 800 g Jambon Serrano Tranché fin, dégraissé
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge origine Espagne
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 80 g Piment d'Espelette Poudre AOP
- 250 g Persil plat Frais origine France
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ciseler finement l'ail. Ciseler le jambon Serrano en fines lanières. Hacher grossièrement le persil plat.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts 4 minutes dans eau bouillante salée (15L + 150g sel). Rafraîchir immédiatement dans eau glacée, égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive à 160°C en sauteuse. Suer l'ail ciselé 2 minutes sans coloration. Ajouter le jambon, sauter 3 minutes. Incorporer les haricots verts, sauter vivement 6 minutes à 180°C.
- Assaisonnement : Torréfier le piment d'Espelette 30 secondes à sec. Saupoudrer sur les haricots. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil haché en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant service. Remuer délicatement avant de servir.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour conserver la couleur éclatante des haricots verts, je les blanchis toujours la veille et les rafraîchis bien dans l'eau glacée. Le secret est de ne pas les surcuire lors du sautage final.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h max si préparation à l'avance.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 520mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3g