Haricots verts à l'Espagnole au jambon Serrano
€€ Automne, Été, Printemps facileClassique espagnol robuste et coloré, conçu pour restauration collective en volume. Blanchiment J-1 en liaison froide garantit fraîcheur et stabilité couleur. Alternative végétale proposée pour conformité EGAlim diversité protéinée.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon Serrano (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.5 kg Haricots verts Surgelé IQF extra-fins origine France
- 800 g Jambon Serrano Tranché fin, dégraissé
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge origine Espagne
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 104 g Piment d'Espelette Poudre AOP
- 250 g Persil plat Frais origine France
- 68 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Trier et équeuter les haricots verts, puis les laver.
- Blanchir les haricots verts en marmite, dans une eau bouillante salée abondante, jusqu'à ce qu'ils restent croquants.
- Refroidir aussitôt les haricots dans une eau glacée pour fixer la couleur, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 10 °C, puis les égoutter.
- À J-1, passer les haricots égouttés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au jour J.
- Le jour J, hacher l'ail, tailler le jambon Serrano en fines lanières et ciseler le persil plat.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et y faire suer l'ail sans coloration.
- Ajouter les haricots verts blanchis et les sauter en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et légèrement colorés.
- Couper le chauffage, puis ajouter le jambon Serrano, le piment d'Espelette et le persil ciselé, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, en relançant des sautés par vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le jambon Serrano chauffage coupé, en toute fin de cuisson. Trop tôt en sauteuse, il rend son gras, se rétracte et durcit, et le plat perd le moelleux du jambon cru.
Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les haricots, les blanchir, les refroidir à l'eau glacée puis en cellule, et les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, tailler le jambon, ciseler le persil, puis sauter les haricots par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, en finissant chaque vague avec le jambon et les épices juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Haricots blanchis à J-1 : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Plat sauté : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon Serrano par des amandes effilées torréfiées, ajoutées de la même façon en toute fin de cuisson ; les amandes introduisent un allergène (fruits à coque) à signaler à l'affichage.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 197.2gCalories: 150kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 5.9gFat: 9.4gLipides saturés: 1.7gSodium: 437.1mgFibre: 5.2gSucre: 5.8g