Name: Haricots verts au sésame japonais
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelés IQF extra-fins); 400 g Tahini (pâte de sésame) (Blanc complet bio); 300 ml Sauce soja (Sans gluten tamari); 150 ml Mirin (Vin de riz japonais); 80 g Sucre complet (Cassonade bio); 200 g Graines de sésame (Mélange blanc et noir); 300 ml Huile de sésame (Première pression à froid); 100 g Gingembre frais (Râpé finement); PM Sel marin (Non traité)

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Les haricots verts au sésame japonais, servis froids, apportent une alternative colorée aux légumes vapeur classiques, et leur sauce umami les fait accepter facilement en self comme en plateau repas. Le plat se prépare sur deux jours : la sauce soja-mirin-tahini se monte la veille, le blanchiment et l’assemblage se font le jour du service. Le point de vigilance porte sur le blanchiment des haricots, qui doit rester court pour garder la couleur et le croquant, et sur le moment où l’on torréfie les graines de sésame, à faire au plus près du service pour qu’elles restent craquantes.

Haricots verts au sésame japonais

Végan

€€

Automne, Été, Printemps

moyen

Haricots verts au sésame japonais : légume frais blandi texture croquante, sauce umami soja-mirin-tahini, finition graines sésame torréfiées minute. Déclinable en version fondante pour collectivités spécialisées. Vegan naturel, respect EGAlim à 65% bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 40

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

marmite
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Tahini (pâte de sésame), Graines de sésame, Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
400 g Tahini (pâte de sésame) Blanc complet bio
300 ml Sauce soja Sans gluten tamari
150 ml Mirin Vin de riz japonais
80 g Sucre complet Cassonade bio
200 g Graines de sésame Mélange blanc et noir
300 ml Huile de sésame Première pression à froid
100 g Gingembre frais Râpé finement
PM Sel marin Non traité

Instructions

Peler et râper le gingembre frais.
Délayer le tahini avec la sauce soja et le mirin, ajouter le sucre complet jusqu'à dissolution complète, puis incorporer le gingembre râpé. Réserver la sauce en chambre froide.
Laver, trier et équeuter les haricots verts.
Porter une marmite d'eau additionnée de sel marin à ébullition et blanchir les haricots verts par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent.
Rafraîchir aussitôt les haricots en eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur, puis les égoutter longuement.
Torréfier à sec les graines de sésame, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles blondissent et dégagent leur arôme, sans les laisser brunir.
Verser la sauce froide sur les haricots égouttés disposés en bacs GN, mélanger délicatement à la spatule puis ajouter l'huile de sésame en filet.
Couvrir et réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Parsemer les graines de sésame torréfiées juste avant le service, pour qu'elles gardent leur croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Blanchissez les haricots par petites fournées, sans surcharger la marmite. Une eau qui ne rebout pas assez vite allonge le temps de cuisson, et les haricots perdent leur couleur et leur croquant.

Organisation : J-1 : râpez le gingembre, préparez la sauce soja-mirin-tahini et stockez-la en chambre froide. Jour J : équeutez les haricots, blanchissez-les, rafraîchissez-les et égouttez-les, torréfiez les graines de sésame, assemblez au plus près du service, réservez au froid et parsemez les graines au moment de servir.

Points de maîtrise : Le rafraîchissement en eau glacée fait descendre les haricots à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Les haricots assaisonnés et la sauce préparée la veille se conservent entre 0 et +3 °C jusqu'au service (l'arrêté impose), avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).