Haricots verts au sésame japonais
Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été, Printemps moyenHaricots verts au sésame japonais : légume frais blandi texture croquante, sauce umami soja-mirin-tahini, finition graines sésame torréfiées minute. Déclinable en version fondante pour collectivités spécialisées. Vegan naturel, respect EGAlim à 65% bio.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 400 g Tahini (pâte de sésame) Blanc complet bio
- 300 ml Sauce soja Sans gluten tamari
- 150 ml Mirin Vin de riz japonais
- 80 g Sucre complet Cassonade bio
- 200 g Graines de sésame Mélange blanc et noir
- 300 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 60 g Sel marin Non traité
Instructions
- J-1 : Laver, trier, équeuterles haricots verts bio. Conserver à +3 à +5°C. Préparer sauce : diluer tahini dans sauce soja + mirin (au besoin), ajouter sucre complet dissous, intégrer gingembre frais râpé (100g pour 13kg haricots). Réserver à +3°C max, durée 48h.
- Jour J - 15 min avant service : Blanchir haricots par lot (ne pas surcharger) en eau bouillante salée (5-8g sel/kg légume) : 4 min pour croquant, 5-6 min pour semi-fondant. Refroidissement immédiat eau froide <15°C (1 min max) pour arrêt cuisson et fixation couleur.
- Égouttage complet 5 min sur grille ou tamis, juste avant mise en bac.
- Torréfaction graines sésame : 2 min poêle sèche +180°C, agitation constante. Veiller arôme noisette, pas brunissure excessive.
- Assemblage bain-marie : Verser sauce tiédie (+50-55°C) sur haricots égouttés, mélange délicat à la spatule. Ajouter immédiatement huile sésame en filet (300ml / 13kg haricots, émulsion légère). Couvrir, maintenir +63°C min.
- 5 min avant service : Parsemer graines sésame torréfiées, mélange surface uniquement (garder croquant).
- Point HACCP critique : Vérifier T° à cœur au thermomètre sonde ≥+63°C sur bac service avant mise disposition. Durée maximum bain-marie : 2h. Au-delà, déclasser en froid.
- Nettoyage : Vérifier absence résidu sel/sauce sur matériel contact (corrosion inox).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la sauce soja-mirin-tahini à +3°C max, décortiquer gingembre. Jour J : Blanchir haricots à 85°C/4min, refroidir immédiatement (eau froide <15°C). Torréfier graines sésame 2 min avant service à +180°C. Assembler et saucer à +63°C min. Durée conservation au bain-marie : 2h max. Point critique : vérifier T° à cœur avant mise en service (thermomètre sonde). Éviter remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots verts frais Bio certifiés ECOCERT (obligatoire 20% achat en valeur). Huile de sésame bio recommandée. Sauce soja : privilégier label AB ou équivalent. Sucre complet brut, non raffiné. Gingembre frais circuit court marché local. Estimation 65% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux fruits-légumes (AMAP régionale) + meunerie bio locale pour sucre complet.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire blanchiment à 3 min pour fermeté accrue (texture al dente), ou 5-6 min pour légèrement fondant (personnes âgées/collectivités avec dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement 100% vegan. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB (vérifier graines sésame non traitées post-récolte). Sans allergène sésame : Remplacer tahini + graines par 150g noisettes torréfiées moulues + 200g amandes effilées torréfiées (garde profil nutritionnel et croquant).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 385mgFibre: 2.3gSucre: 1.8g