Haricots verts au sésame japonais
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 100L
- Bac eau glacée
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 400 g Tahini (pâte de sésame) Blanc complet bio
- 300 ml Sauce soja Sans gluten tamari
- 150 ml Mirin Vin de riz japonais
- 80 g Sucre complet Cassonade bio
- 200 g Graines de sésame Mélange blanc et noir
- 300 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 60 g Sel marin Non traité
Instructions
- Mise en place : ÉQUEUTER les haricots verts frais si utilisés. RÂPER finement le gingembre. Préparer la sauce en mélangeant tahini, sauce soja, mirin et sucre jusqu'à homogénéité.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (10g sel/L). RAFRAÎCHIR immédiatement dans le bac d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, TORRÉFIER les graines de sésame à sec 3 minutes à 180°C. Réserver. Chauffer l'huile de sésame, SAUTER les haricots égouttés 3-4 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : Ajouter le gingembre râpé, cuire 1 minute. Incorporer la sauce tahini-soja, mélanger délicatement 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel marin.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, parsemer des graines de sésame torréfiées. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes graines de sésame à la dernière minute, elles apportent ce croquant si caractéristique et libèrent tous leurs arômes. Le secret est de ne pas trop cuire les haricots après le blanchiment.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant mise en bac. Durée de vie 2h maximum au bain-marie.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 4g