Salade d'asperges bicolores au saumon fumé
€€ Printemps moyenSalade d'asperges bicolores au saumon fumé : entrée fraîche, légère, 100 % circuits courts. Asperges vapeur croustillantes, saumon MSC, aneth bio. Parfait printemps en restauration collective haute qualité — GEMRCN E2, conforme EGAlim 25 % bio minimum.
Equipements
- marmite
- four mixte
- bacs GN perforés
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon fumé) ; Lait (Vinaigrette à la crème fraîche et au citron).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la crème fraîche et au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Asperges vertes et blanches
- 1.2 kg Saumon fumé
- 300 g Aneth frais
- 1.5 L Vinaigrette à la crème fraîche et au citron
Instructions
- Éplucher les asperges blanches sur toute leur longueur et les asperges vertes seulement sur le tiers inférieur, puis couper la base fibreuse de chaque botte.
- Cuire les asperges blanches et les asperges vertes séparément en marmite, à l'eau frémissante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau ; variante d'optimisation : au four mixte en mode vapeur, sur bacs GN perforés, les blanches en premier puis les vertes.
- Égoutter aussitôt les asperges, les étaler sur bacs GN perforés et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, juste avant le service, dresser les asperges froides en alternant les couleurs dans les bacs GN, puis les napper de la vinaigrette à la crème fraîche et au citron.
- Répartir le saumon fumé en lamelles sur les asperges et parsemer d'aneth frais ciselé.
- Servir sans attendre, en gardant les bacs au froid jusqu'au dernier moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez toujours les asperges blanches et vertes séparément : les blanches demandent plus de temps. Rafraîchissez-les aussitôt en cellule, cela fixe la couleur verte et évite une texture molle au service.
Organisation : J-1 : éplucher et cuire les asperges, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : juste avant le service, dresser, napper de vinaigrette, ajouter le saumon et l'aneth, pour garder la fraîcheur et la tenue.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose, en liaison froide, une conservation du plat entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon fumé par des œufs durs émiettés, en signalant l'œuf parmi les allergènes du plat.
Nutrition
Portion: 130gCalories: 120kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 5.3gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 302.6mgFibre: 2.4gSucre: 1.9g