Salade d'asperges bicolores au saumon fumé
Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenSalade d'asperges bicolores au saumon fumé : entrée fraîche, légère, 100 % circuits courts. Asperges vapeur croustillantes, saumon MSC, aneth bio. Parfait printemps en restauration collective haute qualité — GEMRCN E2, conforme EGAlim 25 % bio minimum.
Equipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 1/1 pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- Asperges vertes et blanches
- 1.2 kg Saumon fumé
- 300 g Aneth frais
- 1.5 L Vinaigrette à la crème fraîche et au citron
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de flétrissure). Contrôler origine locale et labels. Vérifier DLC du saumon fumé. Stocker asperges en chambre froide positive (+2 à +4°C) pointes vers le haut.
- Préparation des asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Éplucher les asperges blanches entièrement, les vertes seulement sur le tiers inférieur. Couper la base ligneuse (2-3 cm). Égaliser les longueurs à 12-15 cm. Réserver au frais dans un linge humide.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur à 100°C. Disposer les asperges blanches en premier (5 min d'avance), puis ajouter les vertes. Cuisson totale 12-15 min selon calibre. Tester la tendreté à la pointe de couteau. Texture al dente impérative. Sonde à cœur : 85°C.
- Refroidissement rapide : Sortir les asperges du four et refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Cette étape fixe la couleur verte et stoppe la cuisson. Ne pas assaisonner à chaud. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de 10 citrons et les zestes de 3 citrons. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter l'aneth ciselé au dernier moment. Texture onctueuse et acidulée.
- Dressage et service : Dresser les asperges refroidies (6-8°C) en alternant vert/blanc dans les bacs GN. Napper délicatement de vinaigrette. Parsemer le saumon fumé en lamelles. Décorer d'aneth frais. Service dans les 2h maximum au self à +6°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement en circuits courts (producteur local ou AMAP). J-1 : préparation des asperges (lavage, ébarbage), stockage ≤+3°C en bac perforé. Jour J : cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante salée 8-10 min (asperges al dente), refroidissement immédiat à +10°C en <30 min. Saumon fumé et aneth sorties 15 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée ≤+3°C. Dressage en liaison froide, service ≤+3°C ou réchauffage 2 min si liaison chaude (≥+63°C).
EGAlim : Certification EGAlim : Asperges bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteur régional) = 50 % valeur achat. Saumon fumé : préférer MSC (pêche durable) ou bio. Crème fraîche biologique AOP si possible. Aneth frais bio. Citron bio si disponible. Objectif : 60-70 % produits durables dont 25-30 % bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées ou en velouté pour résidents en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : remplacer saumon par œufs pochés bio ou fromage blanc bio. Variante vegan : saumon fumé → algues nori effilées + huile de lin. Sans allergène gluten : confirmation zéro CROSS-CONTACT saumon fumé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 680mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g