Salade d'asperges bicolores au saumon fumé
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 1/1 pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, épluchées et parées
- 6 kg Asperges blanches fraîches Calibre moyen, épluchées et parées
- 1.2 kg Saumon fumé écossais Tranché fin, sans peau
- 300 g Aneth frais Ciselé finement
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum pour vinaigrette
- 15 pièces Citrons jaunes Pour jus et zeste
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges cassantes, pas de flétrissure). Contrôler origine locale et labels. Vérifier DLC du saumon fumé. Stocker asperges en chambre froide positive (+2 à +4°C) pointes vers le haut.
- Préparation des asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Éplucher les asperges blanches entièrement, les vertes seulement sur le tiers inférieur. Couper la base ligneuse (2-3 cm). Égaliser les longueurs à 12-15 cm. Réserver au frais dans un linge humide.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur à 100°C. Disposer les asperges blanches en premier (5 min d'avance), puis ajouter les vertes. Cuisson totale 12-15 min selon calibre. Tester la tendreté à la pointe de couteau. Texture al dente impérative. Sonde à cœur : 85°C.
- Refroidissement rapide : Sortir les asperges du four et refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Cette étape fixe la couleur verte et stoppe la cuisson. Ne pas assaisonner à chaud. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation vinaigrette : Dans un cul de poule, fouetter la crème fraîche avec le jus de 10 citrons et les zestes de 3 citrons. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter l'aneth ciselé au dernier moment. Texture onctueuse et acidulée.
- Dressage et service : Dresser les asperges refroidies (6-8°C) en alternant vert/blanc dans les bacs GN. Napper délicatement de vinaigrette. Parsemer le saumon fumé en lamelles. Décorer d'aneth frais. Service dans les 2h maximum au self à +6°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les asperges vertes pendant la cuisson vapeur pour préserver leur couleur éclatante. Tester la cuisson en piquant la base de la tige : elle doit céder légèrement mais rester ferme. Le refroidissement rapide est CRUCIAL pour stopper la cuisson et fixer les couleurs.
**Engagement durable** : Les asperges sont LE légume de printemps par excellence (avril-juin). Privilégier absolument les producteurs locaux - la fraîcheur se déguste ! En Île-de-France, Provence, Languedoc : de nombreux maraîchers proposent bio et local. Hors saison = INTERDIT pour cette recette.
**Fraîcheur garantie** : Asperges ultra-fragiles, consommer dans les 48h après récolte. Les tiges doivent se casser net, les pointes être fermes et serrées. Un légume de luxe qui mérite le meilleur sourcing.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2 maximum. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne jamais réchauffer.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide OBLIGATOIRE après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +8°C. Saumon fumé : vérifier DLC et chaîne du froid. Traçabilité complète des asperges (origine, dates).
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg