Laver les aubergines et les tailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur.

Laver les poivrons rouges et jaunes, les couper en quartiers et les épépiner.

Badigeonner les tranches d'aubergines et les quartiers de poivrons d'huile d'olive vierge extra et les saupoudrer d'herbes de Provence.

Griller les aubergines sur la plancha ou au gril, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et marquées. Variante d'optimisation : les rôtir au four sur des bacs GN perforés, en une seule couche.

Griller les poivrons jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse, puis les peler encore chauds et les tailler en lanières.

Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au montage.

Monder et concasser les tomates grappe. Éplucher le concombre et le tailler en dés.

Émulsionner l'huile d'olive vierge extra avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Mélanger dans un bac GN les aubergines, les poivrons, la tomate concassée et le concombre, puis assaisonner avec la vinaigrette.

Ajouter les olives noires Kalamata et parsemer de basilic frais ciselé.

Dresser en bacs GN, émietter la féta AOP par-dessus au moment du dressage et maintenir en chambre froide jusqu'au service.