Salade d'aubergines grillées à la méditerranéenne
Sans gluten, Végétarien €€ Été moyenSalade d'aubergines grillées à la méditerranéenne : recette circuits courts 100% bio, zéro déchet (parures aubergines valorisées en stock). Cuisson gril basse température préservant texture et arômes, montage jour J. Conforme EGAlim et GEMRCN E2, portion 220g crudités + 60g aubergines grillées + 40g féta.
Equipements
- Four mixte convection ou plancha professionnelle
- Plaques GN perforées et pleines
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, sans amertume, grillées en tranches
- 3 kg Tomates grappe Bien mûres, concassées grossièrement
- 2 kg Concombre Épépinés, taillés en dés
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Grillés, pelés, émincés
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée, à ajouter au service
- 800 g Olives noires Kalamata Dénoyautées, entières
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli, pour vinaigrette
- 80 g Herbes de Provence Séchées, pour grillage
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (aubergines fermes sans taches, tomates parfumées, poivrons brillants). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement aubergines et poivrons. Tailler les aubergines en tranches de 1cm (dégorger 30min si amères). Couper poivrons en quartiers, épépiner. Concasser tomates, épépiner concombre et tailler en dés. Réserver au frais séparément.
- Cuisson grillée : Préchauffer plancha ou four 200°C. Badigeonner aubergines et poivrons d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence. Griller aubergines 4-5min/face jusqu'à tendreté. Griller poivrons jusqu'à coloration, puis peler. Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner les légumes chauds pour éviter la macération excessive.
- Assaisonnement et assemblage : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger délicatement aubergines, poivrons, tomates et concombre. Assaisonner avec la vinaigrette. Incorporer olives et basilic ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de féta émiettée et basilic frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. Décorer d'un filet d'huile d'olive et quelques olives. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : laver et équeuter aubergines J-1 soir. Tomates concassées et concombre taillés J-1 (conservation ≤+3°C max 18h). Grillage aubergines jour J matin (4h avant service). Assemblage en plat froid à +3°C 2h avant service. HACCP : aubergines cuites ≥+63°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min avant liaison froide. Féta ajoutée 30min avant service pour préserver texture.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (ECOCERT Excellence). Circuits courts prioritaires : aubergines/tomates/poivrons/concombre producteurs régionaux PACA. Olives noires bio DOP françaises si possible (Nyons, Lucques). Féta bio AOP Grèce ou fromage blanc local en alternative. % bio estimé 95% en valeur. Huile d'olive vierge extra bio AOC Provence-Alpes-Côte d'Azur obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines fondantes braisées pour enfants <6ans. Alternative végétarienne complète (plat de base). Variante vegan : remplacer féta par tofu fumé bio ou pois chiches grillés aux herbes (portion identique). Adaptation sans allergène (féta) : œuf dur bio émietté ou pignons de pin grillés 3g/portion.
Nutrition
Calories: 72kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.8gFat: 4.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g