Salade d'aubergines grillées à la méditerranéenne
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte convection ou plancha professionnelle
- Plaques GN perforées et pleines
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, sans amertume, grillées en tranches
- 3 kg Tomates grappe Bien mûres, concassées grossièrement
- 2 kg Concombre Épépinés, taillés en dés
- 2.5 kg Poivrons rouges et jaunes Grillés, pelés, émincés
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée, à ajouter au service
- 800 g Olives noires Kalamata Dénoyautées, entières
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli, pour vinaigrette
- 80 g Herbes de Provence Séchées, pour grillage
- 300 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (aubergines fermes sans taches, tomates parfumées, poivrons brillants). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement aubergines et poivrons. Tailler les aubergines en tranches de 1cm (dégorger 30min si amères). Couper poivrons en quartiers, épépiner. Concasser tomates, épépiner concombre et tailler en dés. Réserver au frais séparément.
- Cuisson grillée : Préchauffer plancha ou four 200°C. Badigeonner aubergines et poivrons d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence. Griller aubergines 4-5min/face jusqu'à tendreté. Griller poivrons jusqu'à coloration, puis peler. Laisser tiédir.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les légumes grillés en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner les légumes chauds pour éviter la macération excessive.
- Assaisonnement et assemblage : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Mélanger délicatement aubergines, poivrons, tomates et concombre. Assaisonner avec la vinaigrette. Incorporer olives et basilic ciselé.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de féta émiettée et basilic frais. SERVICE FROID : température +6 à +10°C idéale. Décorer d'un filet d'huile d'olive et quelques olives. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'amertume des aubergines, les choisir jeunes et fermes. Les griller sur plancha très chaude pour une belle caramélisation externe et une chair fondante. Ne pas empiler les tranches chaudes (condensation).
**Engagement durable** : Recette 100% de saison estivale, valorise parfaitement les légumes du soleil locaux. Bio particulièrement accessible sur aubergines et poivrons. Privilégier les maraîchers locaux pour fraîcheur optimale.
**Fraîcheur garantie** : La cuisson grillée permet de valoriser les aubergines ou poivrons avec quelques défauts visuels (taches, forme irrégulière) = anti-gaspillage efficace.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. La féta et le basilic s'ajoutent au dernier moment pour préserver fraîcheur et texture.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service +6°C. Traçabilité légumes méditerranéens. Attention cross-contamination fromage/vegan.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg