Name: Salade d'aubergines rôties au tahini et grenade
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Aubergines violettes longues (Fermes, peau lisse et brillante); 800 g Tahini (purée de sésame) (Onctueux, bien homogénéisé); 2 kg Grenades fraîches (Fruits lourds et fermes); 800 g Citrons jaunes (Non traités après récolte); 300 g Menthe fraîche (Feuilles entières, parfum intense); 400 g Persil plat (Tiges fermes, couleur vive); 800 ml Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid); 78 g Sel fin de mer (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre noir du moulin (Fraîchement moulu)

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L’aubergine rôtie revient souvent sur les menus d’été, mais la version au tahini et à la grenade change le registre : la sauce de sésame apporte du gras et du crémeux, la grenade donne de la couleur et du croquant sur un plat servi froid. Le chef gagne à organiser la cuisson et le refroidissement la veille, pour ne garder que le dressage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson des aubergines, qui doivent rester fondantes sans caraméliser, et sur la conservation séparée de la sauce et des herbes jusqu’au dressage, pour éviter que les herbes noircissent et que la sauce détrempe le légume.

Salade d'aubergines rôties au tahini et grenade

Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

Salade d'aubergines rôties 200°C, sauce tahini onctueuse et grenades fraîches : plat de saison anti-gaspillage valorisant les aubergines légèrement ramollies. Conforme EGAlim bio/circuits courts, service froid +6°C, refroidissement HACCP <2h, DLC J+2. Végétal 100%, allergène sésame déclaré, parfait plateau-repas durable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 172 kcal

Equipements

four
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini (purée de sésame)).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Aubergines violettes longues Fermes, peau lisse et brillante
800 g Tahini (purée de sésame) Onctueux, bien homogénéisé
2 kg Grenades fraîches Fruits lourds et fermes
800 g Citrons jaunes Non traités après récolte
300 g Menthe fraîche Feuilles entières, parfum intense
400 g Persil plat Tiges fermes, couleur vive
800 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
78 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Tailler les aubergines violettes longues en bâtonnets réguliers, les saler au sel fin de mer et les laisser dégorger jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau.
Rincer les aubergines, bien les égoutter et les sécher, puis les mélanger avec l'huile d'olive vierge extra et le poivre noir du moulin. Les étaler en une seule couche sur des bacs GN.
Rôtir au four jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes et légèrement dorées, sans les laisser caraméliser, en contrôlant la texture à la pointe du couteau.
Transférer immédiatement les aubergines en cellule de refroidissement pour les amener de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
Préparer la sauce tahini : fouetter le tahini avec l'huile d'olive vierge extra et le jus des citrons jaunes, puis le détendre en fouettant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante. Saler et réserver au froid, dans un récipient fermé et séparé des aubergines.
Le jour du service, égrener les grenades fraîches au-dessus d'un récipient, pour séparer les arilles des membranes blanches et récupérer le jus.
Ciseler la menthe fraîche et le persil plat.
Dresser les aubergines froides, les napper de sauce tahini, les parsemer d'arilles de grenade, de menthe et de persil ciselés juste avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les aubergines dégorger franchement avant la cuisson : c'est ce qui enlève l'amertume et évite qu'elles ne boivent trop d'huile au four. Et gardez la sauce et les herbes à l'écart des aubergines jusqu'au dernier moment, sinon le plat détrempe et les herbes noircissent.

Organisation : J-1, faire dégorger et rôtir les aubergines, les refroidir en cellule et préparer la sauce tahini, conservées séparément en chambre froide. Jour J, égrener les grenades, ciseler les herbes et dresser au dernier moment avant le service.

Points de maîtrise : Aubergines rôties préparées à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La sauce tahini, les arilles de grenade et les herbes ciselées sont conservées de 0 à +3 °C jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).