Name: Salade printanière aux petits pois
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: Petits pois frais; 1 g Fèves fraîches écossées; 3 kg Radis; Concombres; 3 bouquet(s) Menthe ciselée; 800 ml Vinaigrette au citron

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Cette salade printanière incarne la philosophie du circuit court et de la cuisine brute. Composée de légumineuses fraîches écossées, elle valorise les produits de saison locaux tout en respectant les critères EGAlim. Parfaite pour les menus équilibrés en restauration collective, elle conjugue gourmandise et responsabilité nutritionnelle.

Classée en E2 (Entrée légère), cette salade s’inscrit dans une démarche durable et peut être proposée quotidiennement en variant les aromates. Coût maîtrisé via circuits courts, préparation rationalisée (écossage groupé), zéro déchet grâce à la valorisation des cosses. Un incontournable du printemps pour atteindre les 20% bio obligatoires.

Salade printanière aux petits pois

Salade printanière fraîche et légère, 100% brut et bio, prête en 33 min. Petits pois et fèves vapeur, concombre croquant, menthe ciselée et vinaigrette au citron. Respecte EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

Petits pois frais
1 g Fèves fraîches écossées
3 kg Radis
Concombres
3 bouquet(s) Menthe ciselée
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

J-1 : Réception et contrôle qualité des petits pois et fèves (DLC min 5j). Écossage en atelier pédagogique ou collectif. Stockage hermétique à +3°C.
Jour J, +7h : Cuisson vapeur à +95°C pendant 8 min (petits pois et fèves mélangés). Refroidissement immédiat en eau glacée (<10 min, HACCP critique). Égouttage complet.
Jour J, +10h30 : Découpe des radis et concombre en bâtonnets réguliers (5cm). Ciselage de menthe fraîche à la dernière minute pour préserver la chlorophylle.
Jour J, +11h : Émulsion vinaigrette froide (+3°C) : 0,6L huile arachide bio + jus citron frais pressé (0,3L) + sel 6g. Fouettage manuel ou émulsionneur à basse vitesse.
Jour J, +12h30 : Dressage en bacs GN 1/3 (max 2kg/bac). Arrangement radis, concombre, légumineuses. Versement vinaigrette à l'assiette (économie huile, anti-ressuyage). Maintien ≤+3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : écossage des légumineuses, stockage à +3°C en bac hermétique. J-2 : réception et contrôle des produits frais (DLC minimum 5 jours). Jour J : cuisson vapeur 8 min à +95°C des petits pois et fèves à +7h, refroidissement immédiat en eau glacée (<10 min pour HACCP), découpe et ciselage de la menthe à +11h, émulsion vinaigrette à froid (+3°C) en dernier, dressage à +12h30. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Durée de conservation : 3 jours maximum. EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : 100% produits bio certifiés ECOCERT fortement recommandés. Circuits courts privilégiés via producteurs régionaux AMAP ou marchés gros. Petits pois et fèves de saison (avril-juillet) limitent l'impact carbone. Alternative vegan naturelle. Estimé 85% bio en valeur d'achat si approvisionnement local.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : réduire les légumes cuits en purée fine, ajouter bouillon bio. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétal. Variante bio certifiée : tous les ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde si nécessaire (huile + citron + sel).