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Salade printanière aux petits pois

Salade printanière fraîche et légère, 100% brut et bio, prête en 33 min. Petits pois et fèves vapeur, concombre croquant, menthe ciselée et vinaigrette au citron. Respecte EGAlim et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • Petits pois frais
  • 1 g Fèves fraîches écossées
  • 3 kg Radis
  • Concombres
  • 3 bouquet(s) Menthe ciselée
  • 800 ml Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 : Réception et contrôle qualité des petits pois et fèves (DLC min 5j). Écossage en atelier pédagogique ou collectif. Stockage hermétique à +3°C.
  • Jour J, +7h : Cuisson vapeur à +95°C pendant 8 min (petits pois et fèves mélangés). Refroidissement immédiat en eau glacée (<10 min, HACCP critique). Égouttage complet.
  • Jour J, +10h30 : Découpe des radis et concombre en bâtonnets réguliers (5cm). Ciselage de menthe fraîche à la dernière minute pour préserver la chlorophylle.
  • Jour J, +11h : Émulsion vinaigrette froide (+3°C) : 0,6L huile arachide bio + jus citron frais pressé (0,3L) + sel 6g. Fouettage manuel ou émulsionneur à basse vitesse.
  • Jour J, +12h30 : Dressage en bacs GN 1/3 (max 2kg/bac). Arrangement radis, concombre, légumineuses. Versement vinaigrette à l'assiette (économie huile, anti-ressuyage). Maintien ≤+3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : écossage des légumineuses, stockage à +3°C en bac hermétique. J-2 : réception et contrôle des produits frais (DLC minimum 5 jours). Jour J : cuisson vapeur 8 min à +95°C des petits pois et fèves à +7h, refroidissement immédiat en eau glacée (<10 min pour HACCP), découpe et ciselage de la menthe à +11h, émulsion vinaigrette à froid (+3°C) en dernier, dressage à +12h30. Maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Durée de conservation : 3 jours maximum. EGAlim : Conforme EGAlim niveau 3 : 100% produits bio certifiés ECOCERT fortement recommandés. Circuits courts privilégiés via producteurs régionaux AMAP ou marchés gros. Petits pois et fèves de saison (avril-juillet) limitent l'impact carbone. Alternative vegan naturelle. Estimé 85% bio en valeur d'achat si approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : réduire les légumes cuits en purée fine, ajouter bouillon bio. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétal. Variante bio certifiée : tous les ingrédients labellisés ECOCERT ou AB. Sans allergène : vinaigrette sans moutarde si nécessaire (huile + citron + sel).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 3.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.15gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g