Name: Salade de rutabaga rôti aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Rutabaga rôti aux épices tandoori; 2 L Yaourt; 3 bouquet(s) Coriandre fraîche; 500 g Oignons frits

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Le rutabaga fait son grand retour en restauration collective : peu coûteux, très productif à l’hectare, riche en fibres et vitamine C. Cette salade froide d’automne et d’hiver valorise un légume oublié avec des épices douces (tandoori maison). Format entrée léger ou accompagnement, elle libère du temps en cuisine et permet une excellente gestion des portions. Parfaitement intégrable dans un menu EGAlim durable.

Salade GEMRCN E2 (crudités et plats froids sans sauce), économe en énergie (cuisson basse température du rutabaga). Production rapide en liaison froide : refroidissement < 2h obligatoire. Encourage circuits courts régionaux et achat bio massif. Décliner en version mixée pour publics sensibles (enfants, personnes âgées). Coût portion optimisé.

Salade de rutabaga rôti aux épices

Salade riche en fibres et minérauxfacile à produire en volume. Rutabaga rôti aux épices tandoori maison, yaourt bio nature, oignons croustillants frits. Léger, économe en matières grasses, conforme EGAlim. Valorise produits locaux et circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Rôtissage
Friture

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Rutabaga rôti aux épices tandoori (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Rutabaga rôti aux épices tandoori
2 L Yaourt
3 bouquet(s) Coriandre fraîche
500 g Oignons frits

Instructions

J-1 matin : Éplucher, laver, découper rutabaga en bâtonnets 0,8×0,8×6 cm. Verser dans plat inox. Mélanger 150g épices tandoori maison (curcuma, coriandre, cumin, gingembre, oignon, ail bio pulvérisés) + 300ml huile olive vierge bio. Enrober uniformément.
J-1 midi : Rôtir à 180°C four ventilé, 30-35 min, en remuant toutes les 10 min. Vérifier cœur tendre (fourchette). Température cœur 65°C mini. Refroidissement à température ambiante (20 min), puis +3°C en bac gastro couvert max 2h. Stockage +3°C en chambre froide (durée max 24h).
J-1 après-midi : Émincer 800g oignons jaunes bio finement. Chauffer 400ml huile olive à 160°C (contrôle thermomètre). Frire par petites quantités (1/4) 4-5 min jusqu'à doré clair, égoutter sur papier absorbant. Refroidissement complet (45 min), stockage container hermétique sec (jamais frigo). Durée conservation 3 jours.
J-1 soir : Préparer 1,2L yaourt bio nature fermier (chaîne froid +3°C). Laver 200g coriandre fraîche bio, essorer, stocker en bac perforé +4°C, sachet humide. Durée conservation 48h max.
Jour J (< 30 min avant service) : Dresser assiette : lit de rutabaga rôti (120g par portion pour 100cv), dôme au centre, quenelle yaourt (40g), parsemer oignons frits (20g), finition coriandre fraîche ciselée (2g), trait huile olive. Température assiette +15°C mini. Service immédiat. Respect chaîne froid ≤+10°C jusqu'au plateau.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation rutabaga (épluchage, découpe) et oignons (émincage, stockage sec 18°C). Rôtissage J-1 soir ou matin (60-65°C à cœur), refroidissement 2h max, conservation +3°C max. Friture oignons J-1 après-midi, stockage sec. Yaourt bio livraison J-1 à +4°C. Coriandre fraîche J-1 soir, rinçage, conservation humide +4°C. Montage final J (max 30 min avant service). Température service minimum +15°C (salade froide). HACCP : vérifier chaîne de froid à réception ; oignons frits stockage sec pour éviter ramollissement.

EGAlim : Rutabaga : bio certifié ECOCERT ou label Demeter (producteur local si possible, circuits courts départementaux). Yaourt : 100% bio (lait français AB). Oignons : bio locaux (AMAP ou marché gros régional). Huile d'olive vierge extra biologique. Épices tandoori : bio équitable. Coriandre : bio fraîche locale (serre régionale ou AMAP). Conformité EGAlim : 90% produits durables en valeur d'achat, 85% bio estimé.

Déclinaisons : Texture modifiée : rutabaga mixé grossièrement (enfants, seniors). Alternative végétarienne : déjà proposée. Variante vegan : remplacer yaourt par yaourt de soja ou crème de coco bio. Sans allergène gluten : vérifier épices tandoori en vrac (pas de mélanges industriels risqués).