J-1 matin : Éplucher, laver, découper rutabaga en bâtonnets 0,8×0,8×6 cm. Verser dans plat inox. Mélanger 150g épices tandoori maison (curcuma, coriandre, cumin, gingembre, oignon, ail bio pulvérisés) + 300ml huile olive vierge bio. Enrober uniformément.

J-1 midi : Rôtir à 180°C four ventilé, 30-35 min, en remuant toutes les 10 min. Vérifier cœur tendre (fourchette). Température cœur 65°C mini. Refroidissement à température ambiante (20 min), puis +3°C en bac gastro couvert max 2h. Stockage +3°C en chambre froide (durée max 24h).

J-1 après-midi : Émincer 800g oignons jaunes bio finement. Chauffer 400ml huile olive à 160°C (contrôle thermomètre). Frire par petites quantités (1/4) 4-5 min jusqu'à doré clair, égoutter sur papier absorbant. Refroidissement complet (45 min), stockage container hermétique sec (jamais frigo). Durée conservation 3 jours.

J-1 soir : Préparer 1,2L yaourt bio nature fermier (chaîne froid +3°C). Laver 200g coriandre fraîche bio, essorer, stocker en bac perforé +4°C, sachet humide. Durée conservation 48h max.

Jour J (< 30 min avant service) : Dresser assiette : lit de rutabaga rôti (120g par portion pour 100cv), dôme au centre, quenelle yaourt (40g), parsemer oignons frits (20g), finition coriandre fraîche ciselée (2g), trait huile olive. Température assiette +15°C mini. Service immédiat. Respect chaîne froid ≤+10°C jusqu'au plateau.