Name: Velouté de potiron
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Potiron; 2 kg Pommes de terre; 2 L Lait; 800 ml Crème fraîche; 300 g Beurre; 15 g Noix de muscade

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Ce velouté de potiron est le socle automnal/hivernal d’une cuisine collective responsable. Légume brut de saison, circuits courts garantis, produits fermiers : il illustre l’engagement EGAlim. Production simple, ligne chaud, mixage juste avant service ou refroidissement strict pour liaison froide. Rendement excellent, coût portion minimaliste.

Classé GEMRCN E2-S (potage ou velouté sucré-salé), ce velouté soutient la rotation annuelle des entrées chaudes. Il valorise les parures (pédoncule, graines torréfiées en garniture). Proposition : ajouter un croûton bio maison ou pain bis fermier pour relever la fibre alimentaire et justifier un surcoût acceptable auprès des collectivités engagées.

Velouté de potiron

Velouté onctueux et durable : potiron bio vapeur + pommes de terre circuits courts, liaison lait-crème fermier. 640 cal/100g, 20 min démarrage à cœur, compatible organisation J-1/Jour J. Conforme EGAlim et GEMRCN E2-S, production ligne chaud.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 90 kcal

Equipements

Vapeur
Bouillon

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Crème fraîche, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Potiron
2 kg Pommes de terre
2 L Lait
800 ml Crème fraîche
300 g Beurre
15 g Noix de muscade

Instructions

Laver potiron bio à l'eau froide, détailler en dés réguliers de ~3×3 cm (masse nette ~3 kg pour 100 couverts). Réserver pédoncules pour stock ou garniture grillée.
Éplucher pommes de terre circuits courts, détailler dés homogènes ~2×2 cm (1,2 kg pour 100 couverts).
Cuisson séparée : potiron à la vapeur 25-28 min à cœur (T cœur ≥70°C). Pommes de terre bouillon léger salé 12-15 min (T cœur ≥65°C).
Égoutter, réunir dans bassine, ajouter lait fermier froid 1,8 L et beurre 200 g découpé. Chauffer 3-4 min, T ≥63°C constant.
Mixage fin au robot immersion ou mixeur tischel 2-3 min jusqu'à velouté homogène, sans grumeau.
Liaison chaude : ajouter crème fraîche fermière 300 g + noix de muscade râpée QS (3-4 g max), mélanger 1 min. Sel 5-6 g/kg légumes nets (vérifier T ≥63°C).
Maintien chaud ≥+63°C en bac gastronorm, couvert, jusqu'au service max 2h. Ou refroidissement strict (+63°C → +10°C) en <2h pour liaison froide stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, détailler potiron et pommes de terre, conserver à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson à cœur 35 min, mixage immédiat, liaison chaude ≥+63°C maintenue jusqu'au service. Refroidissement liaison froide ≤+3°C en <2h si préparation anticipée. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier potiron et pommes de terre bio ECOCERT ou AB (15-18% valeur achat), lait et crème fraîche fermiers circuit court (10-12%), beurre bio doux (5-7%). Alternative circuit court : producteurs locaux marché gros régional ou AMAP. Estimation 32-37% produits durables dont 20-25% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (velouté lisse ou semi-lisse selon texture dysphagie). Alternative végétalienne : crème de coco ou boisson avoine bio à la place crème fraîche. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : crème végétale bio (avoine/coco), beurre remplacé huile olive douce.