Name: Velouté de rutabaga au lard fumé
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Rutabaga; 3 kg Pommes de terre; 1 kg Oignons; 12 L Bouillon de légumes; 1.5 L Lait; 800 ml Crème fraîche; 800 g Lardons fumés (facultatif); 0.05 kg Thym frais; 20 g Laurier

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Cette recette incarne les principes GEMRCN E2-S : légumes frais bruts, cuisson maîtrisée, liaison chaude, zéro produit industriel. Rutabaga négligé en restauration collective ? C’est une erreur : coût portion ultra-accessible (<0,40€ brut), saisonnalité affirmée automne-hiver, excellente tenue qualitative 48h en liaison chaude +3°C. Lard fumé reste optionnel pour adapter budget et convictions éthiques.

Conforme GEMRCN E2-S, cible EGAlim 50% durables + 20% bio sans effort. À décliner obligatoirement en version 100% végétal (champignons/levure) pour menus alternatifs. Cuisson basse température évite surcuisson et perte micronutriments ; refroidissement strict <2h garantit sécurité HACCP. À tester en batch J-1 pour optimiser texture en réchauffage Jour J.

Velouté de rutabaga au lard fumé

Velouté riche et saisonnier, produits frais bruts 100%, socle idéal pour respecter EGAlim 50%+bio. Cuisson basse température, mixage en liaison chaude, ±5g lard fumé apporte umami minimal pour impact carbone. Déclinables végétarien/vegan sans surcoût.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Lardons fumés (facultatif) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Lard fumé (facultatif) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Rutabaga
3 kg Pommes de terre
1 kg Oignons
12 L Bouillon de légumes
1.5 L Lait
800 ml Crème fraîche
800 g Lardons fumés (facultatif)
0.05 kg Thym frais
20 g Laurier

Instructions

J-1 : Réceptionner rutabaga, pommes de terre, oignons certifiés AB ou locaux. Laver à l'eau froide potable. Éplucher (conservation parures pour bouillon maison ou compost structuré). Tailler en cubes réguliers 15×15 mm. Stocker en bac GN1/1 couvercle à +4°C ±1°C.
J-1 : Préparer lard fumé : détailler en lardons fins 30×5 mm, réserver bac fermé +4°C séparé.
Jour J 10h30 : Porter bouillon de légumes à ≥90°C (thermomètre sonde). Ajouter rutabaga/pommes de terre/oignons en 2 phases (50% + 50%) pour maintenir température. Cuisson 30-32 min jusqu'à cœur tendre (fourchette, pas d'écrasement).
Cuisson lard fumé optionnel : poêlage sec ou eau 2 min, rôtissage légèrement caramélisé 75-80°C cœur. Garder en bac chaud +63°C max.
Mixage : déverser légumes cuits + bouillon chaud dans Cutter ou Blender pro à température ≥70°C. Mixage 2 min lisse (homogénéité sans grumeau). Ajouter lait froid progressivement pour régulation température et texture (consistance soupe épaisse ≈ 60cl lait pour 100 couverts).
Liaison crème fraîche : tempérer 50ml crème fraîche bio +20°C, fouetter lentement avec 100ml velouté chaud, reverser en filet dans Cutter sans arrêt. Émulsion parfaite, brillance visuelle.
Refroidissement liaison chaude : verser dans bacs GN1/1 max 2,5 cm profondeur. Mettre immédiatement en bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement. Atteindre +10°C en <90 min (vérifier cœur +2cm au thermomètre). Couvercle après passage +20°C.
Conservation liaison chaude : +3°C ±1°C 48h max. Étiquette date/heure préparation.
Jour service : Réchauffage à bain-marie doux ou cuisinier gaz/électrique thermostat 65°C eau, remuage, atteindre ≥+63°C cœur avant passage passe-plat.
Dressage : velouté ≥+63°C, garniture lard fumé ±5g/portion en croûton croustillant, trait crème fraîche, thym ciselé frais. Mettre en pont chauffant dès service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et tailler rutabaga/pommes de terre à +4°C maximum. Lard fumé à +4°C séparé. Cuisson Jour J : bouillon à ≥90°C, légumes cuisson 30 min à cœur, mixage immédiat. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en <90 min en bac GN1/1 +2,5 cm maxi. Conservation +3°C max 48h. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur avant service. EGAlim : Rutabaga, pommes de terre, oignons : favoriser label AB (Ecocert ou Demeter) producteurs locaux région PACA. Bouillon de légumes : maison ou certifié bio AB. Lard fumé : viande issue d'élevage AB ou Label Rouge, circuit court si possible (producteur local). Crème fraîche et lait : bio AB idéalement. % estimé bio : 70-80% facilement atteignable. Conforme EGAlim sauf si lard non-bio → passer à 100% végétal (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée : velouté très lisse (mixage 3 min) pour dysphagie, + 30ml lait supplémentaire. Alternative végétarienne/vegan : remplacer lard fumé par champignons de Paris poêlés + 5g levure alimentaire pour umami ; option vegan : crème de coco ou crème végétal bio certifiée. Variante bio : tous les ingrédients AB, y compris lard d'élevage fermier. Sans allergène (lait) : crème de coco ou crème d'amande bio.