J-1 : Réceptionner rutabaga, pommes de terre, oignons certifiés AB ou locaux. Laver à l'eau froide potable. Éplucher (conservation parures pour bouillon maison ou compost structuré). Tailler en cubes réguliers 15×15 mm. Stocker en bac GN1/1 couvercle à +4°C ±1°C.

J-1 : Préparer lard fumé : détailler en lardons fins 30×5 mm, réserver bac fermé +4°C séparé.

Jour J 10h30 : Porter bouillon de légumes à ≥90°C (thermomètre sonde). Ajouter rutabaga/pommes de terre/oignons en 2 phases (50% + 50%) pour maintenir température. Cuisson 30-32 min jusqu'à cœur tendre (fourchette, pas d'écrasement).

Cuisson lard fumé optionnel : poêlage sec ou eau 2 min, rôtissage légèrement caramélisé 75-80°C cœur. Garder en bac chaud +63°C max.

Mixage : déverser légumes cuits + bouillon chaud dans Cutter ou Blender pro à température ≥70°C. Mixage 2 min lisse (homogénéité sans grumeau). Ajouter lait froid progressivement pour régulation température et texture (consistance soupe épaisse ≈ 60cl lait pour 100 couverts).

Liaison crème fraîche : tempérer 50ml crème fraîche bio +20°C, fouetter lentement avec 100ml velouté chaud, reverser en filet dans Cutter sans arrêt. Émulsion parfaite, brillance visuelle.

Refroidissement liaison chaude : verser dans bacs GN1/1 max 2,5 cm profondeur. Mettre immédiatement en bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement. Atteindre +10°C en <90 min (vérifier cœur +2cm au thermomètre). Couvercle après passage +20°C.

Conservation liaison chaude : +3°C ±1°C 48h max. Étiquette date/heure préparation.

Jour service : Réchauffage à bain-marie doux ou cuisinier gaz/électrique thermostat 65°C eau, remuage, atteindre ≥+63°C cœur avant passage passe-plat.

Dressage : velouté ≥+63°C, garniture lard fumé ±5g/portion en croûton croustillant, trait crème fraîche, thym ciselé frais. Mettre en pont chauffant dès service.