Laver potiron bio à l'eau froide, détailler en dés réguliers de ~3×3 cm (masse nette ~3 kg pour 100 couverts). Réserver pédoncules pour stock ou garniture grillée.

Éplucher pommes de terre circuits courts, détailler dés homogènes ~2×2 cm (1,2 kg pour 100 couverts).

Cuisson séparée : potiron à la vapeur 25-28 min à cœur (T cœur ≥70°C). Pommes de terre bouillon léger salé 12-15 min (T cœur ≥65°C).

Égoutter, réunir dans bassine, ajouter lait fermier froid 1,8 L et beurre 200 g découpé. Chauffer 3-4 min, T ≥63°C constant.

Mixage fin au robot immersion ou mixeur tischel 2-3 min jusqu'à velouté homogène, sans grumeau.

Liaison chaude : ajouter crème fraîche fermière 300 g + noix de muscade râpée QS (3-4 g max), mélanger 1 min. Sel 5-6 g/kg légumes nets (vérifier T ≥63°C).

Maintien chaud ≥+63°C en bac gastronorm, couvert, jusqu'au service max 2h. Ou refroidissement strict (+63°C → +10°C) en <2h pour liaison froide stockage +3°C max 48h.