Name: Velouté de potimarron et châtaignes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10.2 kg Potimarron; 1.28 kg Châtaignes cuites; 12.8 L Bouillon de volaille; 800 ml Lait de coco; 638 g Crème de marrons; 20 g Cannelle; 30 g Gingembre; 10 g Muscade; 128 ml Huile de noisette

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Ce velouté incarne la philosophie restauration collective durable : brutes premières qualité, produits durables circuits courts (potimarron fermier PACA, châtaignes bio Ardèche), zéro produit transformé ou épaississant commercial. Cuisson vapeur basse température préserve minéraux et saveur naturelle. Conforme EGAlim (60-70% bio), adapté 100 couverts comme 4 personnes. Fiche technique complète avec points HACCP et traçabilité fournisseur intégrées.

Coût portion b2b maîtrisé (€€), économie d’échelle sur circuits courts régionaux. Recette modulable : texture (fluide aîné / velours standard), allergènes (sans noisette / sans coco). Section GEMRCN E2-S validée (entremet légume lié). À mettre en rotation automne-hiver avec valorisation parures : trognons potimarron → fumet/stock maison, gain matière +8-12%.

Velouté de potimarron et châtaignes

Velouté automnal 100% brut bio : potimarron vapeur, châtaignes ECOCERT, finition huile noisette. Cuisson basse température (20 min), valorisation circuit court régional, zéro additif. Conforme EGAlim (60-70% bio), 4 portions 250 ml.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

Vapeur
Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noisette) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10.2 kg Potimarron
1.28 kg Châtaignes cuites
12.8 L Bouillon de volaille
800 ml Lait de coco
638 g Crème de marrons
20 g Cannelle
30 g Gingembre
10 g Muscade
128 ml Huile de noisette

Instructions

Réception & contrôle : Potimarron fermier bio pesé. Traçabilité fournisseur documentée. Stockage potimarron ≤+4°C, 12h max avant traitement.
Préparation brute : Épluçage potimarron au couteau, détaillage 4-5 cm. Rinçage eau froide. Mise en bac vapeur pré-assaisonné.
Cuisson vapeur : 95°C vapeur saturée, 20 min cœur à +95°C (vérification couteau). Valoriser parures (trognons) en bouillon parallèle (4h infusion basse T°).
Liaison chaude : Décharge potimarron cuite + châtaignes dans récipient inox. Versement bouillon volaille chaud (+80°C) progressif. Lait coco, crème marrons. Température mélange ≥+70°C.
Mixage : Plongeant 4 min, circulation progressive vers velours homogène. Température ≥+65°C maintenue. Finition : huile noisette filet final.
Assaisonnement : Cannelle, gingembre, muscade QS goût. Test cuillère. Rectification sel -20% si crème salée détectée.
Maintien & service : Liaison chaude ≥+63°C max 2h30 en bain-marie thermostat. Service louche. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (potimarron fermier local). Contrôle traçabilité fournisseur. J-1 : Préparation brute : épluçage, détaillage potimarron à cru, stockage ≤+4°C en bac hermétique (12h max). Préparation bouillon frais ou reconstitution à chaud (≥80°C). Jour J : Cuisson vapeur potimarron 20 min à 95°C cœur. Liaison crème/lait coco à +60°C, mixage immédiat (texture velours homogène). Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h30. HACCP critique : Refroidissement rapide en plat plat si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h), stockage +3°C 48h maximum.