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–+ portions

Velouté de potimarron et châtaignes

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • Potimarron
  • Châtaignes cuites
  • Bouillon de volaille
  • Lait de coco
  • Crème de marrons
  • Cannelle
  • Gingembre
  • Muscade
  • 100 ml Huile de noisette

Instructions
 

  • Réception & contrôle : Potimarron fermier bio pesé, châtaignes cuites certifiées ECOCERT. Traçabilité fournisseur documentée. Stockage potimarron ≤+4°C, 12h max avant traitement.
  • Préparation brute : Épluçage potimarron au couteau, détaillage 4-5 cm. Rinçage eau froide. Mise en bac vapeur pré-assaisonné (sel 6 g/kg légume).
  • Cuisson vapeur : 95°C vapeur saturée, 20 min cœur à +95°C (vérification couteau). Valoriser parures (trognons) en bouillon parallèle (4h infusion basse T°).
  • Liaison chaude : Décharge potimarron cuite + châtaignes (300 g/100 cvt) dans récipient inox. Versement bouillon volaille chaud (+80°C) progressif 2 L/100 cvt. Lait coco 0.5 L/100 cvt, crème marrons 200 g/100 cvt. Température mélange ≥+70°C.
  • Mixage : Plongeant 4 min, circulation progressive vers velours homogène. Température ≥+65°C maintenue. Finition : huile noisette 40 ml/100 cvt filet final.
  • Assaisonnement : Cannelle 2 g, gingembre 1.5 g, muscade 0.5 g/100 cvt QS goût. Test cuillère. Rectification sel -20% si crème salée détectée.
  • Maintien & service : Liaison chaude ≥+63°C max 2h30 en bain-marie thermostat. Service louche 250 ml. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (potimarron fermier local), châtaignes cuites certifiées bio. Contrôle traçabilité fournisseur. J-1 : Préparation brute : épluçage, détaillage potimarron à cru, stockage ≤+4°C en bac hermétique (12h max). Préparation bouillon frais ou reconstitution à chaud (≥80°C). Jour J : Cuisson vapeur potimarron 20 min à 95°C cœur. Liaison crème/lait coco à +60°C, mixage immédiat (texture velours homogène). Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h30. HACCP critique : Refroidissement rapide en plat plat si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h), stockage +3°C 48h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables ciblés. Potimarron : label AB ou équivalent régional (60% valeur). Châtaignes : ECOCERT ou label équivalent (25% valeur). Bouillon : volaille fermière AB ou fermière label rouge (15% valeur). Lait de coco : certifié commerce équitable FAIRTRADE (10% valeur). % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Circuits courts : Potimarron directement auprès AMAP/producteur Provence-Alpes-Côte d'Azur (rayon 80 km). Châtaignes : fournisseur Ardèche bio. Crème de marrons : artisan local si dispo, sinon AB importation UE.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté très fluide (soup service) pour personnes âgées : ratio liquide +20%, mixage 3 min, passage chinois fin. Alternative végétarienne : Bouillon de légumes intensif (carottes, céleri, oignon brûlé) substituant entièrement bouillon volaille, même profil aromatique. Variante bio : Crème de marrons maison cuite lentement basse température (65°C, 45 min) pour préservation vitamines. Sans allergène noix/arrachide : Remplacer châtaignes par pois chiches rôtis torréfiés (meilleure texture, même sucre naturel), huile de tournesol bio à la place huile noisette.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.4gSucre: 7.1g