Velouté de potimarron et châtaignes
Velouté automnal 100% brut bio : potimarron vapeur, châtaignes ECOCERT, finition huile noisette. Cuisson basse température (20 min), valorisation circuit court régional, zéro additif. Conforme EGAlim (60-70% bio), 4 portions 250 ml.
Equipements
- Vapeur
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noisette) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10.2 kg Potimarron
- 1.28 kg Châtaignes cuites
- 12.8 L Bouillon de volaille
- 800 ml Lait de coco
- 638 g Crème de marrons
- 20 g Cannelle
- 30 g Gingembre
- 10 g Muscade
- 128 ml Huile de noisette
Instructions
- Réception & contrôle : Potimarron fermier bio pesé. Traçabilité fournisseur documentée. Stockage potimarron ≤+4°C, 12h max avant traitement.
- Préparation brute : Épluçage potimarron au couteau, détaillage 4-5 cm. Rinçage eau froide. Mise en bac vapeur pré-assaisonné.
- Cuisson vapeur : 95°C vapeur saturée, 20 min cœur à +95°C (vérification couteau). Valoriser parures (trognons) en bouillon parallèle (4h infusion basse T°).
- Liaison chaude : Décharge potimarron cuite + châtaignes dans récipient inox. Versement bouillon volaille chaud (+80°C) progressif. Lait coco, crème marrons. Température mélange ≥+70°C.
- Mixage : Plongeant 4 min, circulation progressive vers velours homogène. Température ≥+65°C maintenue. Finition : huile noisette filet final.
- Assaisonnement : Cannelle, gingembre, muscade QS goût. Test cuillère. Rectification sel -20% si crème salée détectée.
- Maintien & service : Liaison chaude ≥+63°C max 2h30 en bain-marie thermostat. Service louche. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (potimarron fermier local). Contrôle traçabilité fournisseur. J-1 : Préparation brute : épluçage, détaillage potimarron à cru, stockage ≤+4°C en bac hermétique (12h max). Préparation bouillon frais ou reconstitution à chaud (≥80°C). Jour J : Cuisson vapeur potimarron 20 min à 95°C cœur. Liaison crème/lait coco à +60°C, mixage immédiat (texture velours homogène). Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h30. HACCP critique : Refroidissement rapide en plat plat si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h), stockage +3°C 48h maximum.
Nutrition
Portion: 259.1gCalories: 93kcalCarbohydrates: 11.1gProtéines: 3gFat: 3.5gLipides saturés: 1.7gSodium: 435.6mgFibre: 2.5gSucre: 5.2g