Name: Velouté de pois cassés
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 75 min
Ingredients: 4 kg Pois cassés (Lavés, triés); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en rondelles); 2 kg Oignons (Émincés); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 1 L Crème fraîche légère 15% (Pour finition); 0.3 L Huile olive vierge extra (Finition à cru); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); 100 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil)

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Ce velouté de pois cassés incarne la restauration collective durable : simplicité, efficacité, rentabilité. Produits bruts 100% bio et circuits courts, cuisson maîtrisée en basse température, charge HACCP minimale. Scalable sans perte de qualité nutritionnelle ni sensorielle.

Velouté de pois cassés

Riche en fibres, Végétarien

€

Automne

facile

Velouté de pois cassés 100% circuit court : production maîtrisée, coûts optimisés, protéines végétales de qualité. Recette scalable, respectant EGAlim (95% bio, légumes de saison locaux). Cuisson basse température, conservation J+3, maintenance HACCP simple et fiable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 214 kcal

Equipements

Cuisson vapeur-pression
Mijotage basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Pois cassés Lavés, triés
3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
2 kg Oignons Émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
PM Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil

Instructions

Réception matières premières : pois cassés non cassés/noircis, carottes et oignons frais fermes, bouillon maison ≤+3°C. Vérifier certificats bio/ECOCERT.
Préparation (25 min) : laver pois cassés (tri manuel défauts). Éplucher carottes et oignons, détailler brunoise régulière. Valoriser parures pour enrichir bouillon futur.
Cuisson phase 1 (10 min) : suer carottes-oignons à l'huile olive (60°C, sans brunissement). Ajouter pois cassés, mélanger 2 min.
Cuisson phase 2 (80 min) : mouiller avec 28L bouillon froid. Porter à 95°C progressivement. Réduire à 72-75°C (mijotage doux). Couvrir partiellement. Vérifier cuisson pois cassés à 60 min (fourchette = mou complet).
Finition (10 min) : retirer du feu. Ajouter crème fraîche 15% hors flamme, fouetter lisse. Ajuster sel fin (5-7g/kg légumes = 25-35g total). Tester texture : nappe légère cuiller.
Passage en conservation chaude : verser dans bac gastro inox propre. Couvrir. Maintenir ≥+63°C sonde thermique validée. Service 2h maximum.
Refroidissement liaison froide : verser en bac plat inox (5cm épaisseur max). Bain-marie glaçons +3°C cible. Température +63→+10°C en <90 min validée sonde. Hermétique +3°C, DLC J+3.
Réchauffage : portion en bain-marie doux 65°C, ou casserole feu faible en remuant. Rallonger avec bouillon si épaississage. Ne jamais faire bouillir crème.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner pois cassés et légumes frais auprès de fournisseurs locaux certifiés bio. J-1 : Préparer le bouillon de légumes maison (refroidissement ≤+3°C, conservation hermétique). Jour J : Préparation 25 min, cuisson 90 min à feu doux. Liaison crème fraîche en fin cuisson (ne jamais faire bouillir après ajout). Maintien service ≥+63°C minimum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide. Conservation hermétique +3°C, DLC J+3. Contrôle régulier température à cœur pendant service (≥+63°C HACCP). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio français (pois cassés AOP France, carottes bio locales de saison, oignons bio). Huile olive vierge extra ECOCERT. Crème fraîche fermière AOP recommandée. Bouillon maison valorise parures (zéro déchet). Estimé 95% produits durables en valeur d'achat, dont 85% bio. Circuits courts privilégiés : AMAP régionales, marché gros bio, coopératives paysannes.

Déclinaisons : Velouté texture modifiée : mixage partiel pour semi-lisse (dysphagie). Vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine (20 cl). Variante riche : ajouter 300g lardons bio fumés ou 400g poitrine fermière (ajouter +15 min cuisson). Sans allergène lait : huile olive +20cl bouillon en finition. Déclinaison enfants : purée épaisse, présentation ludique, pain grillé bio aux herbes.

Nutrition

Portion: 383gCalories: 214kcalCarbohydrates: 23.9gProtéines: 11.2gFat: 5.6gLipides saturés: 1.9gSodium: 706.5mgFibre: 11.4gSucre: 4.4g

Recette de référence pour les établissements engagés dans EGAlim. Coût portion très compétitif, valorisation locale des producteurs, zéro déchet (parures bouillon). Entregistrement HACCP simple : cuisson complète légumineuses (point critique), maintien ≥+63°C, refroidissement <2h. Recommandé catégorie légumes GEMRCN N1/N2.

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