Velouté de pois cassés
Riche en fibres, Végétarien € Automne facileVelouté de pois cassés 100% circuit court : production maîtrisée, coûts optimisés, protéines végétales de qualité. Recette scalable 100-600 couverts, respectant EGAlim (95% bio, légumes de saison locaux). Cuisson basse température, conservation J+3, maintenance HACCP simple et fiable.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés Lavés, triés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception matières premières : pois cassés non cassés/noircis, carottes et oignons frais fermes, bouillon maison ≤+3°C. Vérifier certificats bio/ECOCERT.
- Préparation (25 min) : laver pois cassés (tri manuel défauts). Éplucher carottes et oignons, détailler brunoise régulière. Valoriser parures pour enrichir bouillon futur.
- Cuisson phase 1 (10 min) : suer carottes-oignons à l'huile olive (60°C, sans brunissement). Ajouter pois cassés, mélanger 2 min.
- Cuisson phase 2 (80 min) : mouiller avec 28L bouillon froid. Porter à 95°C progressivement. Réduire à 72-75°C (mijotage doux). Couvrir partiellement. Vérifier cuisson pois cassés à 60 min (fourchette = mou complet).
- Finition (10 min) : retirer du feu. Ajouter crème fraîche 15% hors flamme, fouetter lisse. Ajuster sel fin (5-7g/kg légumes = 25-35g total). Tester texture : nappe légère cuiller.
- Passage en conservation chaude : verser dans bac gastro inox propre. Couvrir. Maintenir ≥+63°C sonde thermique validée. Service 2h maximum.
- Refroidissement liaison froide : verser en bac plat inox (5cm épaisseur max). Bain-marie glaçons +3°C cible. Température +63→+10°C en <90 min validée sonde. Hermétique +3°C, DLC J+3.
- Réchauffage : portion en bain-marie doux 65°C, ou casserole feu faible en remuant. Rallonger avec bouillon si épaississage. Ne jamais faire bouillir crème.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner pois cassés et légumes frais auprès de fournisseurs locaux certifiés bio. J-1 : Préparer le bouillon de légumes maison (refroidissement ≤+3°C, conservation hermétique). Jour J : Préparation 25 min, cuisson 90 min à feu doux. Liaison crème fraîche en fin cuisson (ne jamais faire bouillir après ajout). Maintien service ≥+63°C minimum 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide. Conservation hermétique +3°C, DLC J+3. Contrôle régulier température à cœur pendant service (≥+63°C HACCP).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio français (pois cassés AOP France, carottes bio locales de saison, oignons bio). Huile olive vierge extra ECOCERT. Crème fraîche fermière AOP recommandée. Bouillon maison valorise parures (zéro déchet). Estimé 95% produits durables en valeur d'achat, dont 85% bio. Circuits courts privilégiés : AMAP régionales, marché gros bio, coopératives paysannes.
Déclinaisons : Velouté texture modifiée : mixage partiel pour semi-lisse (dysphagie). Vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine (20 cl). Variante riche : ajouter 300g lardons bio fumés ou 400g poitrine fermière (ajouter +15 min cuisson). Sans allergène lait : huile olive +20cl bouillon en finition. Déclinaison enfants : purée épaisse, présentation ludique, pain grillé bio aux herbes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 2.9gSucre: 2.1g