Velouté de pois cassés
E3 Riche en fibres, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés Lavés, triés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier qualité pois cassés (pas de débris). Contrôler fraîcheur carottes. Trier et laver pois cassés.
- Préparation légumes : Éplucher carottes, tailler en rondelles régulières. Émincer oignons. Préparer bouquet garni.
- Base aromatique : Dans marmite, faire suer oignons dans filet d'huile sans coloration 8-10 minutes. Ajouter carottes, cuire 5 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter pois cassés, bouquet garni. Mouiller avec bouillon chaud. Porter ébullition puis frémissement 45-50 minutes jusqu'à éclatement pois.
- Mixage velouté : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture trop grossière. Rectifier consistance avec bouillon.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières. Température service idéale : +68°C. Parsemer persil haché.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pois cassés gonflent beaucoup, ajuster eau en cours cuisson. Ne pas faire bouillir après crème.
**Engagement durable** : Légumineuses françaises excellentes pour environnement. Carottes locales de saison = saveur optimale.
**Richesse nutritionnelle** : Protéines végétales, fibres, potassium. Idéal automne-hiver.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Épaissit au froid, rallonger avec bouillon au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C. Cuisson complète pois cassés indispensable.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 6gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 3mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg