Cette salade tiède de légumes d’hiver illustre les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts locaux, cuisson basse température, valorisation complète sans parure jetée. Composée de topinambours, betteraves et navets, elle satisfait l’obligation EGAlim en bio et circuits courts.
Structure de la portion : légumes vapeur tièdes (200g) + sauce tahini (40g) + graines de courge rôties (15g). Service entre 52-63°C pour conserver nutriments et saveur.
Déclinables sans allergène (tahini→vinaigrette moutarde), en texture modifiée (purée EHPAD), ou protéinée (haricots cocos rôtis). Coût portion stable, rentabilité assurée par préparation J-1 et gestion optimisée des parures (tiges navets en bouillon).
Section GEMRCN E2 (entrée chaude légumes). Validation nutritionnelle : fibres 4,8g/100g, minéraux hivernaux (fer betterave, inuline topinambour).
Salade tiède de légumes d'hiver
Ingrédients
- Topinambours
- 4 kg Betteraves
- 4 kg Navets
- Sauce tahini
- 300 g Graines de courge
Instructions
- J-1 Approvisionnement : contrôler origine, fraîcheur, absence défaut. Topinambours/betteraves/navets taille régulière.
- J-1 Nettoyage HACCP : brossage sous eau courante (zone 1). Stockage +4°C en bac perforé, humidité 90%.
- J-1 Découpe : topinambours cubes 20mm, betteraves 25mm, navets 20mm (tiges réservées bouillon). Mise en vide ou bac froid ≤+3°C.
- Jour J 13h : Cuisson vapeur étage 1 : betteraves 35min (cœur ≥65°C détection sonde). Étage 2 : topinambours 28min. Étage 3 : navets 32min. Synchroniser pour service 12h30-13h30.
- Jour J 12h30 : Émulsion tahini : tahini 250g + eau tiède 150ml + jus citron 50ml + sel 3g. Fouetter manuel 3min. Température 55°C.
- Jour J 12h45 : Rôtissage graines courge : poêle sèche 8-10min, 160°C, agitation régulière. Refroidissement 5min.
- Service : Dressage légumes tiède (52-63°C vérification thermomètre), nappe tahini (40ml par portion), parsemage graines (15g), persil frais ±.
- Liaison froide (si reste) : refroidissement +63→+10°C < 90min en bac inox peu profond, ventilation active. Conservation +4°C max 24h, contrôle organoleptique avant réutilisation.
