Name: Barszcz czerwony (soupe polonaise de betteraves)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Betteraves rôties; 20 L Bouillon de bœuf (ou légumes); 300 ml Vinaigre de vin rouge; 200 g Sucre; 800 ml Crème fraîche ou yaourt; 50 g Aneth frais

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Le barszcz czerwony sort du registre habituel des soupes de légumes et surprend les convives par sa couleur et son acidité franche. En collectivité, il se prépare simplement à partir de betteraves déjà rôties et pelées, ce qui évite l’étape de cuisson longue en cuisine. Le point de vigilance porte sur l’équilibre entre le vinaigre et le sucre : trop de vinaigre rend la soupe acide et désagréable, trop de sucre la rend écœurante. Bien dosée, c’est une entrée qui change la carte et se sert chaude, relevée de crème fraîche et d’aneth frais.

Barszcz czerwony (soupe polonaise de betteraves)

Barszcz classique : soupe betteraves bio circuits courts, bouillon maison, finition crème fraîche et aneth frais. Facile, économique, conforme EGAlim. Alternative végétarienne systématique proposable.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Portions couverts

Calories 59 kcal

Equipements

marmite
mixeur plongeant
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche ou yaourt).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (ou légumes) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Betteraves rôties
20 L Bouillon de bœuf (ou légumes)
300 ml Vinaigre de vin rouge
200 g Sucre
800 ml Crème fraîche ou yaourt
50 g Aneth frais

Instructions

Éplucher les betteraves rôties si nécessaire, puis les couper en dés.
Verser le bouillon de bœuf ou de légumes dans la marmite et le porter à ébullition.
Incorporer les dés de betteraves rôties dans le bouillon chaud et mélanger.
Ajouter le sucre, saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la soupe soit homogène et bien colorée.
Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour une texture lisse, ou laisser la soupe en texture rustique avec les dés de betteraves.
Ajouter le vinaigre de vin rouge progressivement en fin de cuisson, en goûtant entre chaque ajout, puis rectifier le sucre si nécessaire.
Maintenir la soupe au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Au moment du service, ajouter sur chaque assiette de la crème fraîche ou du yaourt et parsemer d'aneth frais ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez la soupe avant de la vinaigrer complètement : le vinaigre doit relever la betterave sans la dominer, et la douceur des betteraves varie selon la saison.

Organisation : J-1 : éplucher les betteraves rôties si besoin, les tailler en dés et les réserver en chambre froide positive, ciseler l'aneth et le stocker au froid. Jour J : porter le bouillon à ébullition, cuire la soupe, la mixer, ajuster le vinaigre, puis la maintenir au chaud en bain-marie et finir chaque assiette au fil du service avec la crème ou le yaourt et l'aneth frais.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. Si la soupe est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).