Barszcz czerwony (soupe polonaise de betteraves)
Barszcz classique : soupe betteraves bio circuits courts, bouillon maison, finition crème fraîche et aneth frais. Facile, économique, conforme EGAlim. Alternative végétarienne systématique proposable.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche ou yaourt).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (ou légumes) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Betteraves rôties
- 20 L Bouillon de bœuf (ou légumes)
- 300 ml Vinaigre de vin rouge
- 200 g Sucre
- 800 ml Crème fraîche ou yaourt
- 50 g Aneth frais
Instructions
- Éplucher les betteraves rôties si nécessaire, puis les couper en dés.
- Verser le bouillon de bœuf ou de légumes dans la marmite et le porter à ébullition.
- Incorporer les dés de betteraves rôties dans le bouillon chaud et mélanger.
- Ajouter le sucre, saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la soupe soit homogène et bien colorée.
- Mixer l'ensemble au mixeur plongeant pour une texture lisse, ou laisser la soupe en texture rustique avec les dés de betteraves.
- Ajouter le vinaigre de vin rouge progressivement en fin de cuisson, en goûtant entre chaque ajout, puis rectifier le sucre si nécessaire.
- Maintenir la soupe au chaud en bain-marie jusqu'au service.
- Au moment du service, ajouter sur chaque assiette de la crème fraîche ou du yaourt et parsemer d'aneth frais ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la soupe avant de la vinaigrer complètement : le vinaigre doit relever la betterave sans la dominer, et la douceur des betteraves varie selon la saison.
Organisation : J-1 : éplucher les betteraves rôties si besoin, les tailler en dés et les réserver en chambre froide positive, ciseler l'aneth et le stocker au froid. Jour J : porter le bouillon à ébullition, cuire la soupe, la mixer, ajuster le vinaigre, puis la maintenir au chaud en bain-marie et finir chaque assiette au fil du service avec la crème ou le yaourt et l'aneth frais.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. Si la soupe est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 293.5gCalories: 59kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 655.3mgFibre: 2gSucre: 7.9g