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Barszcz czerwony (soupe polonaise de betteraves)

Barszcz classique : soupe betteraves bio circuits courts, bouillon maison, finition crème fraîche et aneth frais. Facile, économique, conforme EGAlim. Alternative végétarienne systématique proposable.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 38 kcal

Ingrédients
  

  • Betteraves rôties
  • 20 L Bouillon de bœuf (ou légumes)
  • 300 ml Vinaigre de vin rouge
  • Sucre
  • 800 ml Crème fraîche ou yaourt
  • Aneth frais

Instructions
 

  • J-2 : approvisionner betteraves bio circuits courts (marché gros régional ou AMAP). Cuire 45–50 min à 85°C cœur, refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min, stocker ≤+3°C.
  • J-1 : préparer bouillon maison légumes/bœuf bio (mirepoix frais, pas de dés surgelés). Éplucher betteraves cuites, mixer finement ou couper brunoise selon texture cible. Mélanger purée betteraves + bouillon chaud 1/1, vinaigre bio 150 ml/100 cvts, sucre 50 g/100 cvts.
  • Jour J : réchauffage liaison chaude à +63°C min. Pendant service : finition crème fraîche bio (QS) ou yaourt nature bio (100 g/100 cvts), aneth frais ciselé 5 g/100 cvts. Temps service <30 min, soupe ≥+63°C assiette.
  • Zones HACCP : température cuisson betteraves (sonde), refroidissement rapide (encellulement), stockage froid +3°C (régulation continue), réchauffage +63°C (vérif sonde), aneth frais ajout dernier moment (prévention contamination).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat betteraves bio locales, cuisson-refroidissement rapide à +10°C max. J-1 : préparation bouillon maison (bio), liaison vinaigre-sucre, mise en conteneur hermétique +3°C (durée conservation 3 jours). Jour J : réchauffage à +63°C minimum, finition crème fraîche/yaourt bio et aneth frais avant service. Points HACCP : température cœur betteraves 85°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage froid ≤+3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio ECOCERT (ou Label Rouge), bouillon de légumes bio circuits courts (producteurs locaux région PACA), vinaigre bio. Crème fraîche bio AOC. Aneth frais marché local. Estimé 85% produits durables, 70% bio en valeur. Variante vegan possible avec yaourt végétal bio (avoine/soja).
Déclinaisons : Texture lisse (mixage complet) pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : bouillon de légumes 100% (certifié bio). Variante vegan : yaourt végétal bio + huile d'olive vierge extra. Sans allergène : vérifier yaourt/crème fraîche (traces lait possible).

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 7.2g