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Salade tiède de légumes d'hiver

Salade tiède de légumes d'hiver 100% bruts, vapeur douce. Tahini maison, graines de courge rôties. Production J-1/Jour J, HACCP optimisée, coût portion maîtrisé. Conforme EGAlim excellence, déclinable sans allergène.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • Topinambours
  • 4 kg Betteraves
  • 4 kg Navets
  • Sauce tahini
  • 300 g Graines de courge

Instructions
 

  • J-1 Approvisionnement : contrôler origine, fraîcheur, absence défaut. Topinambours/betteraves/navets taille régulière.
  • J-1 Nettoyage HACCP : brossage sous eau courante (zone 1). Stockage +4°C en bac perforé, humidité 90%.
  • J-1 Découpe : topinambours cubes 20mm, betteraves 25mm, navets 20mm (tiges réservées bouillon). Mise en vide ou bac froid ≤+3°C.
  • Jour J 13h : Cuisson vapeur étage 1 : betteraves 35min (cœur ≥65°C détection sonde). Étage 2 : topinambours 28min. Étage 3 : navets 32min. Synchroniser pour service 12h30-13h30.
  • Jour J 12h30 : Émulsion tahini : tahini 250g + eau tiède 150ml + jus citron 50ml + sel 3g. Fouetter manuel 3min. Température 55°C.
  • Jour J 12h45 : Rôtissage graines courge : poêle sèche 8-10min, 160°C, agitation régulière. Refroidissement 5min.
  • Service : Dressage légumes tiède (52-63°C vérification thermomètre), nappe tahini (40ml par portion), parsemage graines (15g), persil frais ±.
  • Liaison froide (si reste) : refroidissement +63→+10°C < 90min en bac inox peu profond, ventilation active. Conservation +4°C max 24h, contrôle organoleptique avant réutilisation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes à +4°C max, conservation 24h. Préparation tahini en poudre conservable 3 jours. Jour J : Cuisson vapeur 35 min à cœur (légumes ≥65°C), service tiède (52-63°C). Refroidissement rapide si liaison froide, +63→+10°C en <90min pour stockage nuit. EGAlim : 100% produits bruts frais. Cible 20% bio en valeur : topinambours + betteraves bio ECOCERT recommandés. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés gros). Graines de courge bio Provence idéales. Tahini biologique label AB. Conforme directive EGAlim niveau excellence.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour EHPAD (légumes cuits +40min, écrasage fine). Variante végétalienne : tahini nature (sans miel). Sans allergène sésame : remplacer tahini par vinaigrette olive-moutarde. Alternative protéinée : ajouter haricots cocos ou pois chiches rôtis.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 2.1gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 156mgFibre: 4.8gSucre: 3.8g