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–+ portions

Salade tiède de légumes d'hiver

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • Topinambours
  • 4 kg Betteraves
  • 4 kg Navets
  • Sauce tahini
  • 300 g Graines de courge

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes à +4°C max, conservation 24h. Préparation tahini en poudre conservable 3 jours. Jour J : Cuisson vapeur 35 min à cœur (légumes ≥65°C), service tiède (52-63°C). Refroidissement rapide si liaison froide, +63→+10°C en <90min pour stockage nuit. EGAlim : 100% produits bruts frais. Cible 20% bio en valeur : topinambours + betteraves bio ECOCERT recommandés. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés gros). Graines de courge bio Provence idéales. Tahini biologique label AB. Conforme directive EGAlim niveau excellence.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour EHPAD (légumes cuits +40min, écrasage fine). Variante végétalienne : tahini nature (sans miel). Sans allergène sésame : remplacer tahini par vinaigrette olive-moutarde. Alternative protéinée : ajouter haricots cocos ou pois chiches rôtis.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 2.1gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 156mgFibre: 4.8gSucre: 3.8g