Salade d'aubergines rôties au tahini et grenade
Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade d'aubergines rôties 200°C, sauce tahini onctueuse et grenades fraîches : plat de saison anti-gaspillage valorisant les aubergines légèrement ramollies. Conforme EGAlim bio/circuits courts, service froid +6°C, refroidissement HACCP <2h, DLC J+2. Végétal 100%, allergène sésame déclaré, parfait plateau-repas durable.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini (purée de sésame)).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, peau lisse et brillante
- 800 g Tahini (purée de sésame) Onctueux, bien homogénéisé
- 2 kg Grenades fraîches Fruits lourds et fermes
- 800 g Citrons jaunes Non traités après récolte
- 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, parfum intense
- 400 g Persil plat Tiges fermes, couleur vive
- 800 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 78 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler les aubergines violettes longues en bâtonnets réguliers, les saler au sel fin de mer et les laisser dégorger jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau.
- Rincer les aubergines, bien les égoutter et les sécher, puis les mélanger avec l'huile d'olive vierge extra et le poivre noir du moulin. Les étaler en une seule couche sur des bacs GN.
- Rôtir au four jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes et légèrement dorées, sans les laisser caraméliser, en contrôlant la texture à la pointe du couteau.
- Transférer immédiatement les aubergines en cellule de refroidissement pour les amener de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
- Préparer la sauce tahini : fouetter le tahini avec l'huile d'olive vierge extra et le jus des citrons jaunes, puis le détendre en fouettant jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante. Saler et réserver au froid, dans un récipient fermé et séparé des aubergines.
- Le jour du service, égrener les grenades fraîches au-dessus d'un récipient, pour séparer les arilles des membranes blanches et récupérer le jus.
- Ciseler la menthe fraîche et le persil plat.
- Dresser les aubergines froides, les napper de sauce tahini, les parsemer d'arilles de grenade, de menthe et de persil ciselés juste avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les aubergines dégorger franchement avant la cuisson : c'est ce qui enlève l'amertume et évite qu'elles ne boivent trop d'huile au four. Et gardez la sauce et les herbes à l'écart des aubergines jusqu'au dernier moment, sinon le plat détrempe et les herbes noircissent.
Organisation : J-1, faire dégorger et rôtir les aubergines, les refroidir en cellule et préparer la sauce tahini, conservées séparément en chambre froide. Jour J, égrener les grenades, ciseler les herbes et dresser au dernier moment avant le service.
Points de maîtrise : Aubergines rôties préparées à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La sauce tahini, les arilles de grenade et les herbes ciselées sont conservées de 0 à +3 °C jusqu'au dressage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 171.8gCalories: 172kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3.1gFat: 12.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 316.4mgFibre: 5gSucre: 6.2g