Salade d'aubergines rôties au tahini et grenade
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques GN perforées aluminium
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule inox et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, peau lisse et brillante
- 800 g Tahini (purée de sésame) Onctueux, bien homogénéisé
- 2 kg Grenades fraîches Fruits lourds et fermes
- 800 g Citrons jaunes Non traités après récolte
- 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, parfum intense
- 400 g Persil plat Tiges fermes, couleur vive
- 800 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau lisse, sans taches). Contrôler origine et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier fraîcheur menthe et persil (feuilles non flétries).
- Préparation des aubergines : Laver et essuyer les aubergines. Retirer le pédoncule. Tailler en cubes de 3-4 cm ou en tranches épaisses selon présentation. Saler légèrement et laisser dégorger 15 min pour retirer l'amertume. Rincer et éponger.
- Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C. Disposer les aubergines sur plaques GN, arroser d'huile d'olive (400ml), saler, poivrer. Rôtir 30-35 min en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes (sonde 80°C à cœur).
- Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner tant que les aubergines sont chaudes.
- Préparation garniture : Égrener les grenades (conserver 1/3 des graines pour décor). Presser les citrons (filtrer). Ciseler finement menthe et persil (séparer tiges et feuilles). Préparer sauce tahini : émulsionner tahini + jus citron + huile d'olive restante + assaisonnement.
- Dressage et service : Mélanger délicatement aubergines tièdes avec sauce tahini. Parsemer de graines de grenade et herbes ciselées. Réserver graines et herbes pour décor final. Servir entre +6°C et +10°C. Décorer au dernier moment. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire dégorger les aubergines au sel évite l'amertume et réduit l'absorption d'huile à la cuisson. Ne pas surdorer au four pour conserver la texture fondante. La sauce tahini doit être onctueuse - ajouter un peu d'eau tiède si trop épaisse.
**Engagement durable** : Privilégier les aubergines locales de saison (juillet-octobre). Les grenades françaises du Sud-Est arrivent en octobre-novembre. En dehors de cette période, préférer la version avec graines de tournesol grillées (locales).
**Fraîcheur garantie** : Cette recette valorise parfaitement les aubergines légèrement ramollies ou avec petites taches (cuisson masque les défauts visuels) = anti-gaspillage efficace.
**Conservation** : Service froid recommandé à +6-10°C, DLC J+2. Assembler au dernier moment pour éviter que les herbes noircissent. Conserver sauce tahini séparément si préparation J-1.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C. Attention allergène sésame (tahini). Traçabilité des légumes bio/locaux.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1.5gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg