Salade d'aubergines rôties au tahini et grenade
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade d'aubergines rôties 200°C, sauce tahini onctueuse et grenades fraîches : plat de saison anti-gaspillage valorisant les aubergines légèrement ramollies. Conforme EGAlim bio/circuits courts, service froid +6°C, refroidissement HACCP <2h, DLC J+2. Végétal 100%, allergène sésame déclaré, parfait plateau-repas durable.
Equipements
- Four électrique ventilé
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, peau lisse et brillante
- 800 g Tahini (purée de sésame) Onctueux, bien homogénéisé
- 2 kg Grenades fraîches Fruits lourds et fermes
- 800 g Citrons jaunes Non traités après récolte
- 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, parfum intense
- 400 g Persil plat Tiges fermes, couleur vive
- 800 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Dégorgement aubergines (J-1 ou Jour J -1h) : tailler aubergines longues en bâtonnets 8×2 cm, saler 5g/kg, laisser 15 min. Résultat : réduction amertume + absorption huile ÷2.
- Cuisson four 200°C ventilé 35 min : rincer aubergines à l'eau froide, égoutter, mélanger 250 ml HO vierge extra + sel (2g/kg), étaler plateau inox perforé. Cœur : 200°C min 32 min (fondant). Sortie four : texture légèrement souple, pas caramélisée.
- Refroidissement HACCP critique : transférer immédiatement en bac inox à +10°C max, laisser 90 min air libre puis couvrir film. Objectif : +63°C → +10°C en <2h. Contrôle température cœur aubergine.
- Sauce tahini (préparation J-1) : fouetter 250g tahini + 100 ml HO vierge + 150 ml jus citron frais + 150 ml eau tiède (à ajuster texture, visée onctueuse non liquide). Sel QS (2g env). Conserver +6°C récipient hermétique, étiquette traçabilité sésame.
- Préparation grenades (Jour J) : égrener 2 kg grenades fraîches sur tamis (capturer jus), séparation arilles/débris. Herbes fraîches (menthe/persil) ciselées Jour J strictement.
- Dressage (30 min avant service) : assiette aubergines 150g froides, nappure sauce tahini 60g, parsemage arilles grenade 40g, finish menthe/persil ciselées. Service immédiat +6°C. Emballage gastro couvercle si stockage interim.
- Traçabilité obligatoire : bons fournisseurs bio/locaux, certificats ECOCERT, n° lot grenades, date cuisson, responsable HACCP signature, allergie sésame étiquetée sur tous bacs intermédiaires.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson aubergines (30 min à 200°C ventilé), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +6°C max 48h. Préparation sauce tahini (mélange huile/tahini/jus citron/eau tiède), conservation séparée +6°C J-2/J-1. JOUR J : Dressage 30 min avant service. Point critique : refroidissement immédiat post-cuisson, contrôle température +6°C, séparation sauce jusqu'au dressage pour éviter noircissement herbes fraîches. Allergie sésame = circuit séparé, étiquetage obligatoire.
EGAlim : 100% produits durables : aubergines bio locales (juillet-octobre, Provence/PACA), grenades bio françaises (octobre-novembre Languedoc) ou graines de tournesol bio local hors saison, tahini bio certifié ECOCERT, huile olive vierge extra bio DOP, herbes fraîches bio circuits courts. Conforme EGAlim : >50% durables, 20% bio en valeur. Alternative saisonnalité : remplacer grenades par graines tournesol grillées locales nov-juin (même apport couleur/croquant, 0% import).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : aubergines écrasées à la fourchette après cuisson, sauce tahini plus liquide. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% plant-based). Sans allergène sésame : tahini remplacé par crème d'amande bio + jus citron (1:1, ajouter eau tiède). Variante bio certifiée : tous ingrédients bio ECOCERT minimum.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 10.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 320mgFibre: 3.4gSucre: 3.1g