Name: Salade d'aubergines à la tomate et mozzarella
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Aubergines grillées; 4 kg Tomates fraîches; 2.5 kg Mozzarella di bufala; 0.8 L Huile d'olive; 0.4 L Vinaigre balsamique; 0.3 kg Basilic frais

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La salade d’aubergines à la tomate et mozzarella s’installe bien sur une carte d’été en collectivité, portée par la couleur et le contraste des textures. Sa réussite se joue au dégorgeage des aubergines : mal épongées, elles rendent une eau qui délave toute la salade et noie la vinaigrette. Grillées la veille et refroidies en cellule, elles se marient au dernier moment avec la tomate et la mozzarella, pour un plat servi frais qui garde sa tenue jusqu’au bout du service.

Salade d'aubergines à la tomate et mozzarella

Végétarien

€€

Été

moyen

Salade estivale complète, 100% produits frais et bruts, alignée EGAlim. Grillage jour précédent, montage jour J garantit fraîcheur et sécurité alimentaire en liaison froide. Portion légère (200-220g), coût maîtrisé, forte acceptabilité collégiens et bénéficiaires sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 174 kcal

Equipements

plancha
four
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella di bufala).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Aubergines grillées
4 kg Tomates fraîches
2.5 kg Mozzarella di bufala
0.8 L Huile d'olive
0.4 L Vinaigre balsamique
0.3 kg Basilic frais

Instructions

Laver et sécher les aubergines, retirer les extrémités et les tailler en tranches dans le sens de la longueur. Les saler légèrement et les laisser dégorger sur grilles, puis les éponger avec du papier absorbant.
Badigeonner les tranches d'huile d'olive des deux côtés et les griller sur la plancha, ou au four, jusqu'à obtenir des marques nettes et une texture fondante.
Refroidir rapidement les aubergines grillées en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les tailler en tranches ou en quartiers. Égoutter la mozzarella di bufala et la tailler en cubes.
Laver et essorer le basilic. Réserver quelques feuilles entières pour le dressage et ciseler le reste.
Émulsionner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, puis assaisonner.
Dans les bacs GN, alterner les aubergines grillées, les tomates et la mozzarella. Arroser de la vinaigrette et parsemer de basilic ciselé, puis laisser mariner au froid.
Dresser en bacs GN ou en portions individuelles, décorer avec les feuilles de basilic entières et maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne lésinez pas sur le dégorgeage des aubergines : le sel doit vraiment faire perler l'eau à la surface avant l'éponge. Une tranche encore humide grille mal et rend la salade aqueuse une fois montée.

Organisation : J-1 : laver, tailler et faire dégorger les aubergines, les griller, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : tailler les tomates et la mozzarella, préparer le basilic, émulsionner la vinaigrette, monter la salade en bacs GN, laisser mariner puis dresser au plus près du service.

Points de maîtrise : Aubergines grillées préparées à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Mozzarella : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables, jusqu'au montage. La salade montée se conserve de 0 à +3 °C jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).