Salade d'aubergines à la tomate et mozzarella
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plancha ou grilles de cuisson
- Bacs GN pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Aubergines moyennes Bien fermes, sans amertume
- 3 kg Tomates charnues Variété cœur de bœuf ou grappe
- 2 kg Mozzarella di bufala Égouttée et coupée en dés
- 300 g Basilic frais Feuilles entières, ciselé au dernier moment
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 6 ans
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (sans parties molles), fraîcheur des tomates (parfum, fermeté), qualité de la mozzarella (DLC, aspect). Contrôler origine et labels. Stocker aubergines et tomates à température ambiante si consommation rapide, mozzarella en chambre froide +4°C.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Retirer les extrémités. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes sur grilles. Éponger avec papier absorbant pour retirer l'amertume.
- Cuisson des aubergines : Préchauffer plancha ou four à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture fondante. Vérifier cuisson à la sonde (cœur à +75°C). Refroidir rapidement.
- Préparation des autres ingrédients : Laver et sécher les tomates. Retirer le pédoncule et tailler en tranches de 1 cm ou en quartiers. Égoutter la mozzarella et tailler en cubes de 2 cm. Laver et essorer le basilic, réserver les plus belles feuilles entières, ciseler le reste.
- Assaisonnement et finition : Préparer la vinaigrette : émulsionner huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre. Dans un grand bac, alterner aubergines grillées, tomates et mozzarella. Arroser de vinaigrette, parsemer de basilic ciselé. Laisser mariner 30 minutes minimum au frais.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou en portions individuelles. Décorer avec les feuilles de basilic entières. Servir frais entre +6 et +10°C. Remettre en température avant service. Durée de vie au self : 2h maximum. Retourner délicatement avant service pour répartir l'assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire dégorger les aubergines avec du gros sel permet d'éliminer l'amertume et d'obtenir une texture plus fondante. Ne pas les faire tremper mais bien les éponger. Griller à feu vif pour obtenir une caramélisation extérieure tout en gardant un cœur moelleux.
**Engagement durable** : Recette parfaite pour l'ÉTÉ avec des légumes de pleine saison. Privilégier les aubergines et tomates locales (maraîchers < 50km) qui ont infiniment plus de goût que les productions hors-sol. La mozzarella di bufala, bien qu'italienne, reste un choix qualitatif justifié.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les aubergines légèrement défraîchies (cuisson masque les imperfections) et les tomates très mûres (goût plus concentré).
**Conservation** : Se bonifie en marinant. Conservation +3°C, DLC J+2. Les saveurs se développent après quelques heures de repos au frais.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide des aubergines après cuisson obligatoire (cellule +75°C à +10°C en moins de 2h). Température de service +6 à +10°C. Traçabilité complète des produits laitiers.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg