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Salade d'aubergines à la tomate et mozzarella - Recette restauration collective

Salade d'aubergines à la tomate et mozzarella

Sans gluten, Végétarien
€€
Été
moyen
Salade estivale complète, 100% produits frais et bruts, alignée EGAlim. Grillage jour précédent, montage jour J garantit fraîcheur et sécurité alimentaire en liaison froide. Portion légère (200-220g), coût maîtrisé, forte acceptabilité collégiens et bénéficiaires sociaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four mixte convection
  • Plancha ou grilles de cuisson
  • Bacs GN pleins
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • Aubergines grillées
  • 4 kg kg Tomates fraîches
  • 2.5 kg kg Mozzarella di bufala
  • 0.8 L Huile d'olive
  • 0.4 L Vinaigre balsamique
  • 0.3 kg kg Basilic frais

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (sans parties molles), fraîcheur des tomates (parfum, fermeté), qualité de la mozzarella (DLC, aspect). Contrôler origine et labels. Stocker aubergines et tomates à température ambiante si consommation rapide, mozzarella en chambre froide +4°C.
  • Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Retirer les extrémités. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes sur grilles. Éponger avec papier absorbant pour retirer l'amertume.
  • Cuisson des aubergines : Préchauffer plancha ou four à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture fondante. Vérifier cuisson à la sonde (cœur à +75°C). Refroidir rapidement.
  • Préparation des autres ingrédients : Laver et sécher les tomates. Retirer le pédoncule et tailler en tranches de 1 cm ou en quartiers. Égoutter la mozzarella et tailler en cubes de 2 cm. Laver et essorer le basilic, réserver les plus belles feuilles entières, ciseler le reste.
  • Assaisonnement et finition : Préparer la vinaigrette : émulsionner huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre. Dans un grand bac, alterner aubergines grillées, tomates et mozzarella. Arroser de vinaigrette, parsemer de basilic ciselé. Laisser mariner 30 minutes minimum au frais.
  • Dressage et service : Dresser en bacs GN ou en portions individuelles. Décorer avec les feuilles de basilic entières. Servir frais entre +6 et +10°C. Remettre en température avant service. Durée de vie au self : 2h maximum. Retourner délicatement avant service pour répartir l'assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Grillage aubergines 20 min à 200°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : montage 15 min avant service, émulsion vinaigrette 2h max à température ambiante, service ≤+10°C (liaison froide). Durée conservation : 24h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier aubergines et tomates BIO de producteurs locaux (circuits courts AMAP ou marché régional). Mozzarella di bufala fermière label rouge ou AOP si possible. Huile d'olive BIO + vinaigre balsamique traditionnel Modène IGP. Estimé 85% bio en valeur. Alternatives : chervis ou courgettes grillés en substitut aubergine ; fromage blanc fermier en remplacement mozzarella.
Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines cuites plus longtemps (25-28 min) pour public dysphagie intermédiaire. Alternative végétarienne : recette de base. Variante vegan : remplacer mozzarella par bocconcini végétal ou fromage noix de cajou fermentée. Sans allergène lactose : fromage oléagineux (amande ou tournesol émulsionné).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.8gFat: 13.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 245mgFibre: 2.9gSucre: 4.1g