Name: Salade d'aubergines épicée à l'indienne
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8.32 kg Aubergines grillées; 1.66 kg Oignons rouges; 2.5 kg Tomates; 300 g Coriandre fraîche; 166 g Piment vert; 500 ml Jus de citron; 50 g Garam masala

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Recette E2 (entrée froide) incontournable en restauration collective : salade d’aubergines épicée à l’indienne. Alternative végétale crédible et savoureuse, appréciée des convives et des parents.

Salade classée GEMRCN E2, portion 150-180g. Coût matière très compétitif en circuits courts. Durée conservation froide : 48h max à +3°C. À proposer systématiquement en menu de cantine bio ou responsable : impact carbone minimal, satisfaction palatale confirmée, zéro déchet si parures revalorisées (stocks).

Salade d'aubergines épicée à l'indienne

Végan, Végétarien

€

Automne, Été

moyen

Salade d'aubergines rôties épicée, classique végétal indien réglementaire. Produits frais bruts, 100% local possible, conforme EGAlim. Préparation J-1, assemblage jour J : économe en temps de cuisine et en énergie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 40 kcal

Equipements

Four mixte ou plancha
Bacs GN perforés pour grillage
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet (vinaigrette)
Sonde de température

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8.32 kg Aubergines grillées
1.66 kg Oignons rouges
2.5 kg Tomates
300 g Coriandre fraîche
166 g Piment vert
500 ml Jus de citron
50 g Garam masala

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans mollesse). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C) si pas d'utilisation immédiate. Sélectionner aubergines de calibre homogène.
Préparation des légumes : Laver aubergines, retirer le pédoncule. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler généreusement et laisser dégorger 20 min pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger. Éplucher oignons et émincer finement. Monder tomates (eau bouillante 1 min) et concasser.
Grillage des aubergines : Préchauffer plancha ou four mixte à 200°C. Badigeonner aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Sonde à cœur : +75°C minimum. Laisser refroidir sur grille pour éviter la condensation.
Refroidissement rapide : Refroidir les aubergines grillées en cellule de refroidissement (+75°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bac GN filmé à +3°C. Ne jamais assaisonner les légumes chauds pour service froid.
Préparation de l'assaisonnement : Presser citrons pour obtenir la quantité prévue de jus. Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron, huile d'olive restante, garam masala, sel et poivre. Rectifier l'équilibre acidité/gras selon goût. Ajouter piments hachés selon niveau de piquant souhaité.
Assemblage et finition : Découper aubergines refroidies en dés de 2 cm. Mélanger délicatement avec oignons émincés, tomates concassées et assaisonnement épicé. Laisser mariner 30 min minimum. Parsemer de coriandre ciselée juste avant le service. Vérifier température +6 à +10°C au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des aubergines (grillage, refroidissement à +10°C max, conservation 24h en liaison froide à +3°C). J0 : Assemblage 30 min avant service, réfrigération à +3°C jusqu'au moment de servir. HACCP : aubergines cuites ≥+65°C, refroidissement rapide en +20 min, contrôle T° serveur avant mise en plateau.