Salade d'aubergines épicée à l'indienne
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Été moyenSalade d'aubergines rôties épicée, classique végétal indien réglementaire. Produits frais bruts, 100% local possible, conforme EGAlim. Préparation J-1, assemblage jour J : économe en temps de cuisine et en énergie.
Equipements
- Four mixte ou plancha
- Bacs GN perforés pour grillage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Aubergines grillées
- 2 kg Oignons rouges
- 3 kg Tomates
- 300 g Coriandre fraîche
- Piment vert
- 500 ml Jus de citron
- 50 g g Garam masala
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans mollesse). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C) si pas d'utilisation immédiate. Sélectionner aubergines de calibre homogène.
- Préparation des légumes : Laver aubergines, retirer le pédoncule. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler généreusement et laisser dégorger 20 min pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger. Éplucher oignons et émincer finement. Monder tomates (eau bouillante 1 min) et concasser.
- Grillage des aubergines : Préchauffer plancha ou four mixte à 200°C. Badigeonner aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Sonde à cœur : +75°C minimum. Laisser refroidir sur grille pour éviter la condensation.
- Refroidissement rapide : Refroidir les aubergines grillées en cellule de refroidissement (+75°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bac GN filmé à +3°C. Ne jamais assaisonner les légumes chauds pour service froid.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser citrons pour obtenir 400ml de jus. Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron, huile d'olive restante, garam masala, sel et poivre. Rectifier l'équilibre acidité/gras selon goût. Ajouter piments hachés selon niveau de piquant souhaité.
- Assemblage et finition : Découper aubergines refroidies en dés de 2 cm. Mélanger délicatement avec oignons émincés, tomates concassées et assaisonnement épicé. Laisser mariner 30 min minimum. Parsemer de coriandre ciselée juste avant le service. Vérifier température +6 à +10°C au service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des aubergines (grillage, refroidissement à +10°C max, conservation 24h en liaison froide à +3°C). J0 : Assemblage 30 min avant service, réfrigération à +3°C jusqu'au moment de servir. HACCP : aubergines cuites ≥+65°C, refroidissement rapide en +20 min, contrôle T° serveur avant mise en plateau.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Aubergines, tomates, oignons, coriandre : privilégier la certification bio ECOCERT ou AB (20% bio requis). Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Garam masala : labellisé bio si disponible. Citron : fruits & légumes frais régionaux. Estimation coût matière : 70% bio possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée d'aubergines) pour seniors. Alternative végétarienne complète. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.45gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 3.5g