Salade d'aubergines épicée à l'indienne
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte ou plancha
- Bacs GN perforés pour grillage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes longues Choisir fermes et brillantes, sans taches
- 2 kg Oignons rouges Émincés finement
- 3 kg Tomates grappe Concassées sans peau ni pépins
- 300 g Coriandre fraîche Ciselée au dernier moment
- 200 g Piments verts frais Épépinés et hachés fins
- 15 pièces Citrons jaunes Pour le jus frais
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans mollesse). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C) si pas d'utilisation immédiate. Sélectionner aubergines de calibre homogène.
- Préparation des légumes : Laver aubergines, retirer le pédoncule. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler généreusement et laisser dégorger 20 min pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger. Éplucher oignons et émincer finement. Monder tomates (eau bouillante 1 min) et concasser.
- Grillage des aubergines : Préchauffer plancha ou four mixte à 200°C. Badigeonner aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Sonde à cœur : +75°C minimum. Laisser refroidir sur grille pour éviter la condensation.
- Refroidissement rapide : Refroidir les aubergines grillées en cellule de refroidissement (+75°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bac GN filmé à +3°C. Ne jamais assaisonner les légumes chauds pour service froid.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser citrons pour obtenir 400ml de jus. Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron, huile d'olive restante, garam masala, sel et poivre. Rectifier l'équilibre acidité/gras selon goût. Ajouter piments hachés selon niveau de piquant souhaité.
- Assemblage et finition : Découper aubergines refroidies en dés de 2 cm. Mélanger délicatement avec oignons émincés, tomates concassées et assaisonnement épicé. Laisser mariner 30 min minimum. Parsemer de coriandre ciselée juste avant le service. Vérifier température +6 à +10°C au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire dégorger les aubergines au sel est essentiel pour éliminer l'amertume et éviter qu'elles absorbent trop d'huile au grillage. La plancha très chaude donne de belles marques de grillage et une texture fondante.
**Engagement durable** : Aubergines de saison estivale (juillet-septembre) prioritaire. Producteurs locaux du Sud-Est ou sous serre régionale. Bio particulièrement recommandé pour les aubergines (légume concentrateur de résidus).
**Fraîcheur garantie** : Cette préparation permet de valoriser les aubergines légèrement défraîchies dont la peau aurait perdu de son brillant (grillage masque les imperfections) = anti-gaspillage.
**Conservation** : Service froid uniquement, température +6°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La marinade se bonifie avec le temps.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service +6°C à +10°C. Traçabilité des légumes et contrôle origine locale.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg