Salade d'aubergines épicée à l'indienne
Végan, Végétarien € Automne, Été moyenSalade d'aubergines rôties épicée, classique végétal indien réglementaire. Produits frais bruts, 100% local possible, conforme EGAlim. Préparation J-1, assemblage jour J : économe en temps de cuisine et en énergie.
Equipements
- Four mixte ou plancha
- Bacs GN perforés pour grillage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8.32 kg Aubergines grillées
- 1.66 kg Oignons rouges
- 2.5 kg Tomates
- 300 g Coriandre fraîche
- 166 g Piment vert
- 500 ml Jus de citron
- 50 g Garam masala
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans mollesse). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C) si pas d'utilisation immédiate. Sélectionner aubergines de calibre homogène.
- Préparation des légumes : Laver aubergines, retirer le pédoncule. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler généreusement et laisser dégorger 20 min pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger. Éplucher oignons et émincer finement. Monder tomates (eau bouillante 1 min) et concasser.
- Grillage des aubergines : Préchauffer plancha ou four mixte à 200°C. Badigeonner aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Sonde à cœur : +75°C minimum. Laisser refroidir sur grille pour éviter la condensation.
- Refroidissement rapide : Refroidir les aubergines grillées en cellule de refroidissement (+75°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bac GN filmé à +3°C. Ne jamais assaisonner les légumes chauds pour service froid.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser citrons pour obtenir la quantité prévue de jus. Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron, huile d'olive restante, garam masala, sel et poivre. Rectifier l'équilibre acidité/gras selon goût. Ajouter piments hachés selon niveau de piquant souhaité.
- Assemblage et finition : Découper aubergines refroidies en dés de 2 cm. Mélanger délicatement avec oignons émincés, tomates concassées et assaisonnement épicé. Laisser mariner 30 min minimum. Parsemer de coriandre ciselée juste avant le service. Vérifier température +6 à +10°C au service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des aubergines (grillage, refroidissement à +10°C max, conservation 24h en liaison froide à +3°C). J0 : Assemblage 30 min avant service, réfrigération à +3°C jusqu'au moment de servir. HACCP : aubergines cuites ≥+65°C, refroidissement rapide en +20 min, contrôle T° serveur avant mise en plateau.
Nutrition
Portion: 135gCalories: 40kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 1.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8.2mgFibre: 2.4gSucre: 4.6g